QUALITALY 139

4 4 MAGAZINE FACCE DA CHEF Davide Possoni siede al mio fianco con la stes- sa generosa d i spon i b i l i t à d i suo padre Pi no, curioso di sapere e di parlare del menu di Ac - qua , della cantina con le sue duecento e più re f erenze di bollicine che ri troviamo ordina- tamente nella lista dei vini. Il ser vizio si apre con un risotto anguilla e bergamotto a base di riso Carnaroli riser va San Massimo mantecato con burro al bergamotto e f inito con crema di cime di rape e fiori di tagete in cui la grassezza dei f ile tti di anguilla trova un equilibrio nelle note acide e aromatiche su cui lo che f lavora il pesce . Si continua con il rombo co t to al vapore con una salsa alla cloro f illa di prez zemolo, burro, nocciola e succo di limone . On a side ci sono pommes suff lées leggerissi- me, polvere di prezzemolo e un purè stile fran- cese leggermente aff umicato per contras tare l ’acidità della salsa alla mugnaia rivisitata. Il f iletto tataki abbina carni italiane di fassona alla cottura giapponese in un corredo di funghi shiitake . Alessandro non usa sale. La sapidità è tutta del joux di manzo insaporito con tar tufo e soia. Il tonno tataki con avocado brûlée veleggia , ros- seggiando, in un vasto mare di leche de tigre nikkei al coriandolo, zenzero e aji amarillo. Per i dolci , mai troppo dolci , Alessandro mi lascia la scelta. Poi suggerisce una panna cotta al peperoncino spez zat a da un ge lato a l l o yogur t , s f og l i e d i cioccolato bianco con variazioni di polline e miele e o ff re una crème brûlée alla liquiri zia , l imon i d i Sorrento e crema d i ag l i o nero cu i non posso rinunciare .