QUALITALY 139

4 7 MAGAZINE Maggio 2024 giare e far ‘ vedere’ la Sila ai miei ospiti attraverso i miei piatti - dice Antonio Biafora - mostrando loro ciò che ho nell’or to e usando ciò che di buono i fornitori mi propongono”. È nella cucina dell’Hyle che lo chef ha riscoper to la via della pece , un percorso singolare che par te dalle colline sul mare e arriva in cima alle montagne. Una via breve che , circondata da terre fer tili e materie prime, insieme all’esperienza dello chef, disegnano la mappa delle eccellenze territoriali dove gli agricoltori, gli allevatori e i produttori sono i protagonisti. Diversamente dall ’Emilia Romagna , dal Piemonte e dalla Puglia, regioni che vantano un’antica tradizione legata alla pasta sia all’uovo che ripiena, la Calabria ne produce di pochissime varie tà. Quelle più no te sono le lagane e la stroncatura, entrambe impastate semplicemente con farina e acqua. La stroncatura è integrale e ruvida, di spiccata acidi- tà e tipica delle zone di Palmi e Gioia Tauro. Questa tradizionalmente viene condita con un ragù di ca rne e sa l s i cc i a , a r- ricchita con pomodori f reschi e aromi medi- terranei. Le lagane invece, tipico primo invernale , è una pasta lunga e larga che spesso i calabresi ac - compagnano con i ceci e gli aromi locali. Sulle tavole di tutta la regione sono molto dif- fuse le minestre a base vege tale : con verdure in foglia autoctone, mi- nestra di fave e patate , que l l a d i c i co r i e e d i legumi. Su l l a ca r t a de l l ’ Hy l e , tra le varie por tate, sal- ta all ’occhio t alli (una specie di fiore di zucca) e patate , un primo che riprende il concetto della zuppa che accompagna la tradizione gastronomica della montagna silana. Biafora rispe ttando la memoria del piatto osa e lo rivisita rendendolo contemporaneo, ser vendosi di in- gredienti come l’emulsione d’oliva dei suoi fiori e delle foglie di origano selvatico che bilanciano il pentolino pieno di salsa di talli. Legumi&co. In Calabria i legumi rappresentano un vero e proprio patrimonio regionale . Essi sono da secoli alla base dell’alimentazione locale , sia per il loro valore nutri- zionale che per quello socio-culturale. Le var i e t à sono t an t e tra lenticchie , fagioli e ceci. I fagioli , più delle altre col tivaz ioni , f ornisco - no tipologie diverse di g r ande qua l i t à come il fagiolo poverello bian- co del Pollino che , du- rante il Regno di Napoli per la sua impor tanza e ra g i à quo t a t o ne l l a bor sa agr i co la de l l ’e - poca; il f agiolo di Ca- ria o sujaca che viene cucinato in modi diversi ma solo ed esclusiva- men t e ne l l e p i gna t t e i n t e rraco t t a ( t egame tipico); i fagioli di Cor- t ale , prodo tti nell ’area d i Cat anza ro, lavorat i e s c l u s i v ame n t e c o n metodi tradizionali; i f agioli del Reventino che sono stati inseriti nell’Arca del Gusto di Slow Food. Vanno segnalati inoltre il fagiolo merulla dell’altopiano silano, il f agiolo di Sant ’Angelo di Cetraro , il f agiolo a falce , chiamato così per la sua forma ricur va, il ra-