QUALITALY 139

49 MAGAZINE Maggio 2024 dimenticata la quaglia, che risulta essere anche uno dei piatti più significativi dello chef dell’Hyle perché gli ricorda la cucina del padre, anche lui chef, che la serviva lardellata ai matrimoni; oggi la vecchia ricetta è stata rivisitata in chiave moderna creando un secondo che strizza l’occhio all’haute cuisine. Anche se vanta un’antica tradizione casearia la Calabria non vanta grossi caseifici. La produzione del formaggio è quasi un privilegio esclu- sivo dei tantissimi pastori sparsi su tutto il territorio della penisola calabra che trasformano il latte delle pecore, capre e mucche. Tra le eccellenze calabresi , in testa alla classifica il Caciocavallo silano . Formaggio a pasta filata dalla carat- teristica forma a pera è prodotto con latte intero fresco di bovino, leggermente piccante. Anche se meno noto, il Pecorino del Pollino fatto con il latte di pecora dal sapore for te e aromatico è uno dei formaggi più buoni dell’alta Calabria. E sempre con il latte di pecora nella catena montuosa Monte Poro si produce il Pecorino del Monte Poro . Tra i formaggi freschi locali emergono la Ricotta af- fumicata crotonese , prodotta con il siero di latte , dal sapore affumicato e leggermente dolce e la Giuncata che, dalla pasta molle, è molto utilizzata in cucina per preparare piatti tradizionali. Molto apprez zata anche spalmata sul pane. A tavola, accanto al buon formaggio, la prassi italica vuole l’accostamento di un buon salume che l’antica colonia della Grande Grecia ne produce ben donde. Quello più noto in tutto il mondo è la Nduja, prodotto tipico di Spilinga, piccolo comune in provincia di Vibo Valentia. Dal colore rosso acceso è a base di carne di “ La produzione del formaggio è quasi un privilegio dei tantissimi pastori sparsi su tutto il territorio della penisola calabra