QUALITALY 139

50 MAGAZINE ON THE ROAD suino e peperoncino calabrese piccante . Il composto è cremoso e il suo sapore è piccante e pungente. Essa è nata dalla necessità della società contadina ca- labrese di sfruttare ogni parte del suino senza eliminare nulla. Un tempo prodotto pop oggi è un ingrediente ricercato utilizzato anche nei menù gourmet dei ristoranti stellati. Accanto alla Nduja, regina incontrastata della gastro- nomia calabra, convivono altri salumi indigeni famosi, come la Soppressata , salame pregiato, tagliato al coltello e realizzato con le par ti migliori del suino, il Capocollo , prosciutto stagionato a volte affumicato o aromatizzato con pepe nero, il Guanciale di maiale stagionato, il Pro- sciutto di Aieta che prende il nome dal Comune in cui viene prodotto nella provincia di Cosenza e il Prosciutto stagionato Mammut del Pollino proveniente dal Parco Nazionale del Pollino. Nella maggior par te dei salumi e degli insaccati men- zionati, ma anche in tantissimi primi, secondi e desser t calabresi, ben si sposa un’altra eccellenza regionale il Peperoncino calabrese, coltivato dal Pollino allo stretto di Messina . Le varietà sono molte ma solo quattro sono cer tificate dal marchio IGP: ciliegino, guglia, naso di cane e si- garetta. Passando dalla terra ‘all’acqua’, la trota è uno dei prodotti che meglio racconta la gastronomia silana. Da secoli fa par te del bagaglio culturale e gustativo locale. Pur essendo una regione interamente bagnata dal mare, paradossalmente, la gastronomia calabra è più incline ai prodotti della terra piuttosto che del mare. Sulle coste tirreniche le specialità ittiche più diffuse sono le ricciole, le aguglie, le spigole e i tonni. Dall’al- tra par te, su quelle ioniche, abbondano orate, saraghi, branzini e polpi. Il tonno rosso, il dentice e la cernia sono comunque le specie di pesce che rendono famosa la regione del Sud Italia. Dulcis in fundo Infine, non possiamo non parlare di dolci. Uno famoso è lo stomatico , un biscotto secco dal colore ambrato che , dolce tipico della provincia di Reggio Calabria, soprattutto dell’area grecanica, è impastato con farina, zucchero, liquore e mandorle. Il suo nome deriva dal greco stomachico che significa buono per lo stomaco . Ottimo per le proprietà dige- stive. La tradizione vuole venga ser vito a fine pasto con un bicchiere di liquore. L’altro desser t da non perdere dalle par ti di Vibo Va- lentia è il tar tufo di piz zo , inventato negli anni ’50 dal pasticcere Giuseppe de Maria in occasione della visita in città di un principe. Si tratta di un gelato che per la sua alta qualità ha ottenuto il marchio IGP. I suoi ingredienti sono latte , zucchero, cacao, uova e nocciola. È composto da due palline, una ripiena al cioccolato, l’altra alla nocciola, rigorosamente lavorate a mano. “ La gastronomia calabra è più incline ai prodotti della terra piuttosto che del mare