QUALITALY 140

2 2 FOCUS ON MAGAZINE Un po’ gastronomia, un po’ bistrò, è questo il format del futuro? Un servizio alleggerito ma cordiale, piatti della memoria e gustosi, spesso anche un focus sul vegetale e la possibilità di portare a casa o rimanere sul posto DI ANNA MUZIO U n nuovo format si aggira sulla piaz za mila- nese , e non solo. Peccato che proprio nuovo non è , anzi. Ha un nome un po’ vintage che pensavamo stesse piano piano sbiadendo, scivolando negli archivi storici , come le cabine del telefono e i vetturini: la gastronomia. Ricordate quei signori di mez za età , galanti con si- gnore e bambini , ammiccanti con i padri di famiglia in missione recupero dopo la dura giornata di lavoro, che danzavano in grembiule bianco dietro a un altis- simo bancone, proponendo salumi e arrosti già pronti, salse sontuose, ner vetti e vitelli in gelatina? Ecco, nel caso abbiate memorie così antiche , dimenticatevele. Perché le gastronomie contemporanee, spuntate come funghi dopo la pandemia in molte città italiane , sono proprio un’altra cosa. Da l l e stel l e… a l l a parmigi ana Prendiamo una delle ultime aper ture milanesi , Cre - Da, il locale aper to da Crescenzo Morlando e Dario Pisani . Due giovani chef (poco più che trentenni) in- contratisi nelle cucine di Vòce di Aimo e Nadia e con un’esperienza nel f ine dining , da Enrico Crippa ad Alba a Ramon Freixa a Madrid. Ma quando decidono di mettersi in proprio, insieme , non puntano all’hau- te cuisine bensì alla grande , e condivisa , tradizione popolare campana. “Volevamo fare qualcosa di più informale. Il fine dining, dove ci siamo formati , ci è ser vito per acquisire i vari tecnicismi , ci ha dato un rigore , ci ha insegnato a ri- conoscere e scegliere le materie prime. Ma non è una cucina che sento mia – ci dice Morlando -. Abbiamo sentito la necessità di fare una cosa diversa che in primis stesse bene a noi e che fosse meno stressante. Qui facciamo una cucina espressa e con amore, come se l’avesse cucinata la nonnina per i nipoti”. A noi vengono anche in mente i costi elevatissimi del fine dining , che infatti è sulla graticola per la scarsa sostenibilità economica. “La cucina stellata ha dei co- sti molto elevati , dovuti alla materia prima, agli scar ti molto alti , al personale , alla tipologia di cantina, alla