QUALITALY 140

38 MAGAZINE FACCE DA CHEF ‘attenzione con l’acqua’. Puliamo il pesce e fac - ciamo alcune prepara- zioni con l’acqua di mare cercando di essere il più possibile sostenibili. Vivere un’isola che è sì vocata al mare ma che ha una sua dimensione di terra cosa comporta? Avere una cucina di mare e in par te di terra. Producia- mo le nostre verdure. Facciamo conser ve in inverno per l ’estate . L’uso che f acciamo degli ingredient i è isola. E se non è isola è Sicilia . Cedo alla spezia che deve essere importata. La carne può venire da fornitori pregiati Siciliani o di altre par ti d ’Italia. Non posso avere paletti troppo stretti. L'identità della cucina siciliana si deve in fondo alla capacità di integrare e assimilare i lasciti di tutti i popoli che hanno dominato l'isola. Ogni contatto avuto nel mio percorso di cucina è sta- to una fonte di contaminazione. Una contaminazione che non è un elemento di corruzione di una purez za primigenia ma un'oppor tunità di crescita. Appassionata, sognatrice, con un animo battagliero. Ti ritrovi in questa definizione? Ho un carattere for te. Mi piace la cucina e l’adrenalina che c’è du- rante il servizio, il rigo- re richiesto in cucina. ‘En cuisine, c’est la rigueur’ direbbero i Francesi. Sì, l’adrenalina del servi- zio. Se una pasta cuoce i n dod i c i mi nu t i que l l i devono essere. Uscire il piatto nei tempi . Se uno stesse alla tavola dello chef di Martina Caruso cosa vedrebbe nella tua cucina? Mi piace la curiosità di vedere cosa facciamo in cu- cina Sono così concentrata che mi isolo dall’esterno e non penso di cambiare , come non penso cambino i ragazzi della brigata sapendo che possono essere visti. Fino allo scorso anno avevamo una piccola cucina: una stanza con lavaggio da cui non si vedeva nulla. Quest ’anno abbiamo ristrutturato e contiamo su una cucina nuova e a vista, l’isola centrale è una Molteni , realiz zata con tecnologie d’avanguardia per garantire un ambiente più confor tevole per la brigata. Abbiamo cercato di climatiz zare al meglio la cucina lavorando sugli scambiatori d’aria e sulle cappe nuove. E abbia- mo lavorato sulle divise della sala e del ricevimento che ora sono in lino grez zo. Lo stage a Lima da Schiaffino mi ha colpito. Cosa hai preso in Perù che va bene per la nostra cucina? Ho portato il leche di ti- gre che adatto ai nostri ingredienti. Dopo ogni espe r i enz a a l l ’es t e ro continuo però a girarmi intorno e a pescare nel mio contorno: agrumi , erbe , il nostro pesce . L’ingrediente nuovo lo traduco e lo assimilo valorizzando il territorio. Credits: Giò Martorana Credits: Giò Martorana