QUALITALY 140

40 MAGAZINE FACCE DA CHEF Il pomodorino siccagno di Salina, invece, è tipico dell’isola. E ’ un pomodorino piccolo e succoso, dalla spessa buccia che nel frutto ha una caratteristica punta. Si è adeguato al terreno di Salina crescendo senza che lo si annaffi. Basta la poca pioggia o le condense che si formano in altura per gli sbalzi termici. Viene appeso e conser vato per essere usato nel tempo. Tindaro il pescatore? Tindaro è un pescatore con cui ho un rappor- to molto diretto. Quel- lo che offre il mare tra Salina e FIlicudi cer- ch i amo d i p r ende r l o qui: dalle mustine allo scor fano, dal polpo alla murena, dal gamberetto di nassa alle aragoste. Ho un rappor to diretto con la barca. Della murena cosa mi dici? …che la murena di solito è buttata. Viene mangiata solo dai pescatori Va lavorata bene in cucina per il ser vizio perché è piena di lische. Avendo carni grasse ho scelto una inusuale cottura alla brace sottoterra. I famosi quinto quarto di mare? Mi incuriosiva la triglia con le frattaglie ... E ’ un concetto sostenibile che include la lavorazione totale dell’ingrediente. Le frattaglie danno un brodo o un paté. La pelle si frigge. Le lische fanno il brodo. Il piatto è rinfor zato da una salsa al cacciucco ed è accompagnato da salicornia. Una delle ultime frontiere è la frollatura del pesce. Frollo il pesce con buoni risultati. Mio marito è un medico veterinario appassionato di cucina e di pesca e mi aiuta nello studio delle frollature con rigore e metodo scientifico. Otteniamo burrosità, lunghez za di gusto, una buona tex ture sia in cottura che nel servizio a crudo in marinatura. Ho fatto una bresaola di tonno molto buona che regge il confronto. Mi ha incuriosito il cornetto siciliano Algida. L’Azienda mi ha contattato per sviluppare un cornet- to gelato. Dovendo rappresentare la Sicilia con questo prodotto ho elaborato alcuni concept legati alla cultu- ra dell’isola. Il concet- to del cannolo è stato scelto dall’Azienda che ha prodotto un cornetto con cialda alla cannella, salsa all’arancia, gelato alla panna con ricotta e granella di pistacchio. Quanto è nuda Martina quando cucina? Se sono felice o se sono arrabbiata si vede subi- to. La mia faccia parla. Quindi sono nudissima nella cucina del mio ristorante. Tuo fratello Luca, direttore del Signum, ti affianca nel ristorante. Dal 2020 è diventato produttore di vino. Un vino di casa Caruso è il Bianco V Salina Bianco IGT – Malvasia delle Lipari 100%. Luca gestisce con me il Signum in tutti i suoi aspetti compresa la par te ristorativa. Il progetto Eolia, che ha C ’è sempre intensità gustativa , for za , potenza come se Martina volesse mostrare i muscoli qua- si per difesa. É l’attacco delle persone che nasco- no timide. Mar tina però acquisisce una serenità che tranquillizza. Il gusto si acquieta addomesti- cato in una rotondità quieta che avvolge come quando tracciando un cerchio che include dei poligoni se ne lasciano fuori gli spigoli. Credits: Giò Martorana