QUALITALY 140

42 MAGAZINE FACCE DA CHEF fondato con la sua fidanzata Natascia Santandrea, è un orgoglio per lui , dalla cantina alle vigne. (LUCA) È un vino dal pro- filo olfattivo iodato e sali- no con profumi di erbe di roccia. E ’ un vino di ca- rattere, intenso e ampio al sorso. Le uve sono raccol- te in sei piccole parcelle in altura a Valdichiesa. Si de raspano e si p i g iano delicatamente. I mosti si fermentano in tini di ac- ciaio per 12 giorni con ma- turazione sulle fecce fini per 12 mesi con bâtonn- age un paio di volte alla settimana. Lo affiniamo in bottiglia per un anno. Come è strutturata la vostra cantina? (LUCA) La cantina del giorno per il primo ser vizio è sotto al ristorante. Poi in un vecchio palmento c’è il caveau con le ricariche della cantina del giorno e con i vini rari e preziosi. Che vino bevono i clienti del Signum? (LUCA) I Vini del territorio, di Salina e della Sicilia sono i più richiesti. Le cantine dell’Etna vanno molto bene come i vini di regioni classiche (Piemonte , Toscana, Campania e Friuli). C ’è un buon numero di etichet- te di Champagne, poi Borgogna sia rossi che bianchi, Bordeaux , Austria, Germania, Slovenia. Poche sono le etichette dei cosiddetti paesi emergenti. Di Eolia cosa mi dici? ( LUCA ) È i l mi o u l t imo p r o g e t t o . E o l i a na s c e ne l 2020 . E ’ un ’az i enda di vino con base a Sali- na. Eolia è sfida, energia e amo r e p r o f ondo pe r Salina . Produciamo due bianchi e un rosso di ter- ritorio. Presto ci sarà un rosato. Copriamo 7 ettari e mezzo tra Malfa e Valdi- chiesa in terreni cosi par- celliz zati che richiamano l’idea dei cru. E ’ una pic - cola realtà che funziona e cresce bene. “ La mia è una cucina apparentemente semplice, leggera e creativa, identitaria Credits: Giò Martorana Credits: Giò Martorana Credits: Giò Martorana