QUALITALY 140

43 MAGAZINE G iugno/Luglio 2024 la CENA Concordiamo un menù a nove por tate con un paio di calici di vini etnei in abbinamento, un percorso degustazione che vola sicuro tra piatti di carne e di pesce , paste fresche e non, capperi , agrumi , aromatiche, verdure dell’or to abbracciando Salina e concedendosi pochi passaggi in Sicilia quando l’eccellenza della Trinacria diventa irrinunciabile. Apre un pane di rus- sello lievitato 24 ore con lievito madre da accompagnare con olio Mandravecchia. L’aperitivo di benve- nuto prevede lattuga canasta con vin cot- to, raviolo con acqua di piselli e bottarga al tonno, cannolo di bac ca l à , s ca r pe t t a al nero di totano in abbinamento a una infusione di nepitel- la. Il piatto di ben- venu to è la bagna- cauda con crema di patate al latte , alici , aglio e un topping di ricci crudi. E ’ il piat- to signature di Mar tina tra i più noti testi della scrittura culinaria carusiana. Ben rappresenta la contestualiz zazione di un piatto piemontese uti- lizzando ingredienti insulari che rendono un sorso di mare dolce e salino. Riempie i sensi con gene- rosa abbondanza. Avvolge senza soffocare . Sale dentro come una marea che monta decisa e s’alza fin quasi a straripare pur mantenendo nell’impeto una for za educata. ‘Smooth as silk ’. La granita al limone con dressing piccante di pe- peroncino e prez zemolo è un fresco passaggio in preparazione agli assaggi di carne e di pesce. Qui Il mare c’è tutto e la terra non manca. La cucina di Caruso è di metodo, trasversale agli elementi , devota all’ascolto di un territorio insulare fatto sì di mare ma che vive e di terra si nutre , una terra che è ancora identitaria, mai zavorra. L’impianto filosofico è solido ma il pensiero non è mai dog- matico. L’approvvigionamento è locale , Salina ha una sovranità evidente , la sostenibilità conta. Ma la purez za genetica degli ingredienti cui Ma r t i n a r i c h i ama pe r e s s e r e i den t i - taria non è mai in- tollerante , Caruso è persona intelligente che ci fa ritrovare ra- dici e un’endemicità aromatica rispe t to - sa dell ’ isola in una cucina che è un ri- tratto fedele di una pas s egg i a t a eo l i a - na capace di aprire occas i ona lmen t e a qualche spez ia o a un pe s c e p i ù me - d i t e r raneo che de l Tirreno Meridionale. Lavorare in assoluta Credits: Giò Martorana Credits: Giò Martorana