QUALITALY 140

4 4 MAGAZINE FACCE DA CHEF purez za d’origine è un esercizio fin troppo asce- tico. Come tutti gli isolani Caruso è ospitale pur senza esagerare, le isole sono essenziali e non tol- lerano eccessi, pena la sopravvivenza. E se sanno accettare il cambiamento rimangono comunque più por tate a cambiare l ’ospite insulariz zandolo nel processo di integrazione. Come la cucina si- ciliana ci ha insegnato; come la cucina di Caruso evidenzia con chiarez za. Quat tro sono i p iat - t i d i pesce con una sorpresa f inale . Car- p a c c i o d i r i c c i o l a con ga r um d i a l i c i , olio alle erbe e foglie d i c avo l o . A l a l unga scottata servita con la sua ventresca, brusin di melanzana e crema di basilico. Il Gambe- r o r o s s o l ac c a t o a l Bloody Mar y con pe- sca in conser va acetica, limone salato, polvere di albicocca disidratata, scalogno cotto in aceto di lamponi e soia. Ma è con lo sgombro affumicato in lenta cottura ser vito con riduzione di melagrana, melagrana fresca e insalatina di foglie di cappero che arriva l’onda di un mare forza 7 che porta gusti for ti , roboanti come procelle . Persistono perché non sono fenomeni di passaggio ma condizioni di stato che trovano rotondità dopo aver esaurito la propria for za. La calma dopo la tempesta. Nelle linguine mantecate al latte di mandorla con vongole e prezzemolo il gusto è potente e non esita. La coralità del latte di mandorla dà alla vongola una voce da solista capace di concertare con l’orchestra emergendo, senza stonature, dal coro. I fagottini di polpo mantecati in una crema di patate e nduja ser viti con crumble di oliva nera, polvere di foglie di limone e polpo piastrato sono la pasta f resca de l la cuc i na . Segue un roll di coni- glio piastrato ser vito con erbe aromatiche, f inocchietto di mare , funghi in conser va e dashi di funghi. L’ul- t i mo p i a t t o s a l a t o p r esen t a guanc i a e spalla di maialino dei Nebrodi ser v i te con hummus, confettura di peperoni e un’insalati- na di misticanza. Il gelato al cappero con polvere di cappero, cappero candito e due fettine di pane dolce che mangio come se fosse un piccolo sandwich è il pre-dessert tutto isolano che anticipa una crostata al limone con frolla sablé , meringa bruciata, gelatina di li- quirizia e polvere di foglia di limone. Piccola è la pasticceria finale: un cannolo alla ricotta di Vulcano e pistacchio di Bronte, cioccolato bianco e caffè, gelatina ai frutti rossi. Credits: Giò Martorana Credits: Giò Martorana Credits: Giò Martorana