QUALITALY 140

49 MAGAZINE G iugno/Luglio 2024 I più noti sono i pecorini , i caciocavalli , i f iordilatte e i prodotti con latte vaccino di latte di bufala o di latte ovino a pasta dura, morbida, freschi e stagionati. Celebri il Caciocavallo PAT di Agnone , il Pecorino del Matese , la Treccia di Santa Croce e il Caciosalame , formaggio singolare che conferma l’ingegno dei mo - lisani che, quando emigravano all’estero, nel secondo dopoguerra, nascondevano il salume dentro la pezza di formaggio per superare i controlli doganali americani. Dal capoluogo, Campobasso, al mare - a Termoli - il tragitto è veramente breve , circa 70 km. Tutt ’intorno si aprono paesaggi incontaminati attraver- sati dalla transumanza, la migrazione stagionale del bestiame verso il clima mite del Tavoliere delle Puglie. Prima di giungere a Termoli , cittadina che si affaccia sulla costa adriatica , si susseguono borghi antichi pittoreschi, arroccati su speroni rocciosi che custodi- scono gelosamente la gastronomia di questo angolo incontaminato della nostra Italia. Dalla terra al mare Nota come costa dei delf ini , nei trentaquattro chi- lometri di litorale sono tante le varietà di pesce del territorio, soprattutto azzurro, anche se la popolazione indigena per tradizione predilige i prodotti della terra. E , come ci dimostra Angelo Pagano , chef del risto- rante Emozioni , nel centro storico di Campobasso, si tratta di un pesce dalle grandissime potenzialità visto che - pur trovandosi nell ’entro terra – lui ha scelto di coccolare i suoi ospiti proponendo piatti esclu- sivamente di mare nonostante la sua cucina ne sia distante circa 60 km. Le sue ricette nascono dallo studio, dalla lunga spe- rimentazione e dalla combinazione degli ingredienti che devono esaltare il gusto di ogni pietanza. “Posso dire che ho por tato il pesce a Campobasso - dice fiero Angelo - sdoganando così quelle che erano le antiche tradizioni dell’entroterra molisano che vedevano i piat- ti di carne protagonisti assoluti delle tavole di questa zona. Per garantire una gastronomia di altissimo livello ho puntato tutto su bellez za, semplicità e qualità de- gli ingredienti facendo leva sulla sperimentazione e sull’accurata preparazione dei piatti. Cer to, la qualità dei prodotti ittici di questa regione mi ha permesso di fare la differenza”. Il nostro chef non disdegna anche la combinazione terra-mare e , sempre osando, ha sperimentato acco - stamenti di cibi e ingredienti a volte impensabili, come la matriciana di polpo, fatta con guanciale e pomodoro e la tar tare di agnello con caviale e ricotta di bufala, piatto dal sapore for te ma al tempo stesso delicato grazie alla carne di agnellino da latte. Carne permettendo, sono tre i piatti della cultura ma- rinara molisana : il brodetto alla termolese , realiz zato con i frutti di mare, la triglia termolese , preparata nelle sue molteplici varianti e il baccalà e patate. Ciliegina sulla torta… Siamo giunti alla fine del nostro viaggio e come di consueto, prima di lasciare questa terra piena di sorprese , deliziamo il palato con le ghiotto - nerie zuccherine più rappresentative del posto: mostaccioli , calzoni , dolci ripieni e taralli dolci . Sono desser t versatili che si adattano per fetta- mente a qualsiasi momento della giornata, a fine pasto, a colazione o come spuntino. Prepararli non è difficile. Ogni ricetta rappresenta un pezzo di tradizione tramandata di generazione in generazione.