QUALITALY 140

54 MAGAZINE LIBRI #1 AFFUMICARE Tecnica e ricette DI STEFANO MASANTI www.bibliothecaculinaria.it € 34,00 In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle po- che tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un le- game più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiega- no normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Attra- verso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratifi- cate e complesse ma, in qualche, modo, profondamente familiari. LIBRI #2 Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette DI STEFANO MASANTI E STEFANO CIABARRI www.bibliothecaculinaria.it € 26,00 Chi vuole aggiungere la vasocottura al proprio bagaglio di competenze, troverà in questo libro nozioni teoriche e prati- che oltre a una selezione di ricette scelte appositamente per illustrare particolari applicazioni da personalizzare a piacere. Non mancano note dettagliate sull’uso delle singole preparazioni e sulla loro conservazione. Infine, tabelle sui tempi e sulle temperature di cottura completano l’opera. La vasocottura rappresenta una scelta coerente per diminuire il consumo di materiali monouso inquinanti in termini di sostenibilità. Offre anche tutti i vantag- gi del sottovuoto: esaltazione del sapo- re, preservazione dei nutrienti, controllo preciso del grado di cottura, flessibilità di produzione e riduzione dei costi. Inoltre, è adattabile a diversi tipi di ristorazione: può produrre semilavorati o piatti finiti. LIBRI #3 Piaceri e misteri dello Street Food palermitano DI GAETANO BASILE www.dariof laccovio.it € 15,00 Data la sua dimensione eco- nomica e culturale, il cibo di strada è oggetto di grande attenzione da parte di stu- diosi di alimentazione e di antropologi culturali, ma in particolare lo Street Food pa- lermitano è primo in Europa per qualità e ricchezza. Il libro di Gaetano Basile conduce il lettore per le strade dei quar- tieri popolari di questa magni- fica città, dove lo street food continua a essere indiscusso e invincibile baluardo della nostra identità gastronomi- ca fornendo al lettore nu- merose ricette tipiche come panelle, crocchè, guastedde ca meusa, frittole, rascature e biancomangiare, arricchite dalle tabelle nutrizionali e da suggerimenti per il buon bere. LIBRI