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Mixer
SETTEMBRE 2015
288.798 punti di consumo per un valore di 59,4miliardi
euro contro i 10,4 mld appannaggio della ristorazione
organizzata. Si tratta di un universo sfaccettato che
comprende bar (20 mld di fatturato), ristoranti (33
mld), discoteche (1,6 mld), take away (3 mld), gelaterie
e pasticcerie (2 mld).
In questo contesto definito dall’offerta, cosa fa il con-
sumatore?
Il 96% compreso nella fascia tra i 18 e i 65 anni dichia-
ra di aver consumato qualcosa fuori casa nell’ultimo
mese, con una frequenza media di 28 volte e punte
di 34 per i giovani tra i 25 e i 34 anni.
L’occasione di consumo più frequentata è senza
dubbio la cena (72%) seguita a ruota dal pranzo
(67%); terzo posto per la colazione: 64%
.
LE PRATICHE DI CONSUMO
Come spiega Angela Borghi, ne sono state individuate
ben 110. Tuttavia sono le prime 11 che, da sole, con-
centrano il 50% del mercato. Sulle altre 100 il consu-
matore si fa “esploratore”, andando in cerca del mix
che meglio risponde alle sue esigenze del momento.
Specialmente perché la domanda è sempre più esi-
gente e ha aspettative sempre maggiori sia sul piano
qualitativo e salutistico della proposta alimentare che
nell’ottica esperienziale e dei servizi.
Non esiste quindi un format vincente
sic et simpli-
citer
. Piuttosto esistono vari mix che si rivelano
ideali nel momento in cui vengono fusi al meglio
requisiti come: qualità accessibile, offerta sana,
sostenibilità socio-ambientale, comunicazione ef-
ficace
.
I FORMAT DEL FUORI CASA
Si conferma prioritario avere una specializzazione
chiara e un posizionamento distintivo. E questo ri-
guarda indifferentemente tanto i bar (quelli che oggi
rischiano di più sono infatti i “non specializzati”),
quanto i ristoranti, i locali serali e gli hotel.
Prendiamo i ristoranti, ad esempio: qui Borghi distin-
gue 6 format attualmente attivi: quello della
trattoria
tradizionale
, della
trattoria di qualità
, della
pizzeria
,
Ricerche
PUBBLICO ESERCIZIO
per
LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:
SPECIALIZZAZ
I
ONE E POSIZIONAMENTO DISTINTIVO
14
BAR
5 segmenti
LOCALI SERALI
E DISCO
5 segmenti
RISTORANTI
HOTEL
6 segmenti
4
segmenti
BREAKFAST &
MORNING BAR
LUNCH
BAR
EVENING &
NIGHT BAR
MULTI
SPECIALIZED
NOT
SPECIALIZED
TRATTORIA
TRADIZIONALE
TRATTORIA DI
QUALITÀ
MAINLY
PIZZA
TOP&GOURMET
SMART
GRANDE
PULTIPURPOSE