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Mixer
SETTEMBRE 2015
Ricerche
PUBBLICO ESERCIZIO
per
Titto
Selfie
Mu
Grom
Duomo Gelatieri
Crema&Cioccolato
RivaReno
Bella mia
LA RISTORAZIONE COMMERCIALE/IN CATENA:
MOLTIPLICAZIONE DEI FORMAT
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Fonte: elaborazioni TradeLab su fonti varie
California Bakery
Princi
Maria Marinoni, Giusto
Gusto, Caffè&Sfizi
La Panizzeria
Caldoforno
Redipane
SediciPiadina
ArtigianPiada
Gruppo La Piadineria
Eataly
Il mercato del Duomo
Il Mercato
Metropolitano
Langhiparma
Bottega Centrale
Bottega dei Sapori
Giovanni Rana
Chicchiricchi
T’a Milano Store&Bistrot
Acc. Barila restaurants
Ca’Pelletti
La risotteria
Salumeria Rosi
Tosto, DeGustibus, Brek,
Brek focacceria, Brek cafè
Sapori&dintorni
Bar Atlantic
Laboratorio del gusto
100 Montaditos
Subway
America Graffiti/
Mama Burger
Galloway/BEFeD/
Becco Giallo
Spiedonny
Risamore
Birriciclo
Ikea
Feltrinelli
Eat’s - Coin
Giorgio Armani Cafè
Yo!
Yogorino
La Yogurteria
Grezzo
Curandeira
Bioesserì
Frutteria bar
Universo Vegano
del
multipurpose
, dello
smart
e del
top gourmet
.
Espressioni diverse, connotate ciascuno a suo modo,
ma comunque distintive.
Anche la ristorazione commerciale è fortemente im-
pegnata nella ricerca di una forte identità. Ad oggi
i
big player sono 14 e di questi i primi 5 (Autogrill,
McDonald’s, Cremonini, Airest e Sebeto), svilup-
pano il 70% del fatturato
. Ma esiste pure un gruppo
agguerrito di (circa 2000) realtà minori con rilevanza
locale e intenzionate ad affermarsi puntando su una
propria peculiare caratterizzazione. E infatti tra di
esse si assiste a una vera e propria moltiplicazione di
format. Si spazia infatti dalle
Yogurterie
alle
Gelate-
rie
, dai
Bakery–Coffee
ai
Fast Food
. Oppure dalle
Ristobotteghe
(una per tutte: Eataly) alla
Risto-Gdo
(i corner all’interno del modern retail, sul modello
del Bar Atlantic di Esselunga), ma anche dalla
Risto-
Produzione
(Come Giovanni Rana o Accademia Barilla
Restaurants) al
Retail non Food
(stile angolo food di
Ikea, per intenderci), dalle
Piadinerie
al
Natural Life
(Frutterie o Universo Vegano, per fare qualche nome).
Format diversificati, evidentemente, ma con un unico
comune denominatore: la ricetta del successo. Che si
basa su pochi, essenziali ingredienti: qualità accessi-
bile (che tenga cioè conto anche del prezzo e di nuove
ricettazioni), sostenibilità (nella concezione ampia di
sostenibilità socio-ambientale), cibo sano (non solo
cibo buono dunque, si cerca un quid aggiuntivo), ca-
pacità di trasmettere esperienza. Il che vuol dire riu-
scire a fornire informazioni al cliente, raccontargli una
storia e quindi emozionarlo, divertirlo e incuriosirlo,
magari organizzando corsi di cucina e degustazioni.
Il tutto, ovviamente, instaurando un contatto diretto.
E in questo l’aiuto dei social è enorme
A questo punto il concetto è chiaro:
esistono ancora
molti margini di crescita. A patto, però, che si
intercettino i bisogni e si interpretino con lungi-
miranza, concretizzandoli in format dall’identità
ben riconoscibile
: è questa, infatti, la chiave che
aprirà al fuori casa le porte del futuro.
M