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mixer
settembre 2015
ristorazione
Board management
Amore per il gusto, passione per la professionalità e una grande idea: surgelare
quell’originario ‘talento italiano’ chiamato pasta fresca
di maria elena dipace
13 5
tonnellate di pasta fresca, 60.000
piatti pronti monoporzione, 8 ton-
nellatedi sughi, circa 300 referenze.
Questi numeri rappresentano la
produzione quotidiana di Surgital,
azienda emiliana distribuita in tutta Italia e in oltre 50
paesi del mondo.
Agli inizi, nel 1980, Surgital (il cui nome, a quel tem-
po, era Laboratorio Artigianale Tortellini) produceva in
uno spazio di 45 metri quadrati. Oggi l’azienda è una
SpA che occupa oltre 200 dipendenti; i 45 metri del
laboratorio sono diventati 60.000, di cui 26.000 m2 di
area produttiva e 22.000 m3 di magazzino, destinato a
crescere ulteriormente
RomanaTamburini
, presidente dell’Azienda, ha avuto la
lungimiranza di produrre pasta fresca fatta a mano con
il tocco di chi conosce una lunga tradizione artigianale.
Trent’anni fa, con l’aumento della domanda si presenta
la necessità di meccanizzare la produzione ed
Edoardo
Bacchini
(marito di Romana) brevetta la macchina per
fare i garganelli romagnoli. Siamo agli inizi degli anni
’80 e l’attività dei coniugi funziona bene. La meccanizza-
zione velocizza i tempi di produzione e mentre soddisfa
le richieste di un mercato sempre in crescita, pone il
problema delle scorte di prodotto e della loro conserva-
zione. Si sceglie di utilizzare la surgelazione, anticipando
i tempi e scontrandosi con tutte le difficoltà che questa
scelta avrebbe potuto comportare, fermi nella convinzio-
ne che la surgelazione sarebbe stata il futuro anche per
la pasta fresca, essendo il metodo di conservazione più
naturale. Nel corso degli anni entra in azienda il figlio
Massimiliano
che si occupa della parte commerciale e
dello sviluppo di nuovi mercati. Sarà seguito nel ’91 dalle
sorelle
Elena
al marketing, ed
Enrica
che affiancherà la
madre nella produzione.
Una posizione da leader conquistata in poco più di tre
decenni, sfoderando un talento fatto, in fondo, di ingre-
dienti semplici: l’amore per il gusto, la passione per la
professionalità. E una grande idea: surgelare quell’origi-
nario talento italiano chiamato pasta fresca.
Abbiamo incontrato Romana Tamburini che ci ha aiutato
a capire meglio presente e futuro dell’Azienda.
In ambito horeca resiste una negazione diffusa,
apparentemente incomprensibile, nei confronti del
prodotto surgelato. Qual è a suo avviso il motivo di
questa diffidenza?
È vero, nel mondo della ristorazione si avverte una cer-
ta resistenza, ma le cose stanno migliorando. Noi che
abbiamo scelto fin dall’inizio di servire esclusivamente
il settore della ristorazione abbiamo il polso della situa-
zione che ci fa dire che l’approccio sta cambiando. Ma
siamo ancora lontani dallo sdoganamento completo dei
prodotti surgelati.
Uno dei motivi principali che genera diffidenza è sicu-
ramente la non conoscenza della surgelazione e la con-
fuzione che spesso avviene tra surgelato e congelato. La
differenza è radicale e va spiegata: il surgelato rispetta
completamente la catena del freddo e i prodotti vengono
portati a surgelazione in un lasso di tempo brevissimo,
consentendo di preservare tutte le caratteristiche orga-
nolettiche. Il congelato invece è un processo di natura
che si può definire domestico che impiega diverse ore
a compiersi, con tutto quello che ne consegue.
Nonostante i pregiudizi, vi è una crescita nel settore
della pasta surgelata, e non solo in questo ambito…
Anche Surgital è convinta che il margine di crescita ci
sia e che sia significativo, in particolare nel mondo della
pasta fresca surgelata. Molti ristoratori sono ancora con-
vinti che la pasta fresca realizzata da pastifici locali sia
un prodotto migliore, solamente perché fresco e perché
realizzato dal piccolo laboratorio artigianale vicino al
ristorante. Questo giudizio però a volte non tiene conto
degli unici elementi che rendono il prodotto di qualità:
le materie prime buone e il rispetto delle condizioni
Talento italiano