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mixer
settembre 2015
Consigli per animare le serate più “stanche”?
«Tra le iniziative di successo, ha funzionato benissimo
l’idea di mettere un tavolo in cucina per quattro-otto
commensali. Al cliente piace la possibilità di dialogare
“in diretta” con chi lavora in cucina in un clima di con-
vivialità. La verità? Per noi operatori a volte è un po’
faticoso, ma la soddisfazione della clientela stempera
il disagio. Al contrario, sono rimasto un po’ deluso dal
tiepido riscontro ottenuto dalle cene chic organizzate
a quattro mani con chef rinomati. Ho capito che a Mi-
lano non è più tempo di menu fisso: il cliente desidera
scegliere le pietanze e rifugge le imposizioni».
Veniamo agli ingredienti: tendenze in corso?
«Credo che ognuno debba seguire il proprio percorso.
Nella cucina internazionale, per esempio, vanno di mo-
da ingredienti come la carne di cobra, di coccodrillo e
di balena. Prodotti che non appartengono alla cultura
italiana e che io non utilizzerò mai: trovo più interes-
sante la riscoperta dei vecchi sapori dimenticati, usando
prodotti made in Italy».
Oggi il cliente di un ristorante di alta cucina vuole...?
«Sostanza e gusto. È tramontata l’epoca degli abbina-
menti azzardati come tonno e cacao. Oggi il cliente
desidera materie prime di qualità, valorizzate con
preparazioni leggere, che sappiano esaltare il gusto
dei prodotti. Tenete presente che il piatto più venduto
all’Unico Restaurant è il risotto alla parmigiana... Il
mio suggerimento? Studiate le tecniche per esaltare
i prodotti nel migliore dei modi!».
Come si fa a calcolare il prezzo di vendita di unpiatto?
«Dipende da diverse variabili: occorre calcolare il tempo
di preparazione, i costi delle materie prime e quelli ge-
stionali per determinare un prezzo comprensivo anche
di un margine di guadagno, perché il ristorante non
è una Onlus, ma un’azienda. Ovviamente le variabili
cambiano a seconda di città e regione: se l’affitto di
un ristorante a Milano si aggira sui 30-40 mila euro al
mese, a Palermo non arriva a 10 mila. Ecco perchè gli
spaghetti ai frutti di mare costano 25 euro a Milano e
12 a Palermo».
ristorazione
Felice Lo Basso