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mixer
settembre 2015
fondere le idee, per l’inseparabile coppia formata da
Borreani e Baccino. “Possiamo evitare considerazioni
numeriche basate solo su classifiche e aprirci a un pen-
siero più concreto analizzando il mondo del bar (magari
in Italia): c’è sicuramente fame di sapere da parte di una
certa percentuale di bartender (che ci sembra si stia
sempre più incrementando). Rimane tuttavia il problema
della ricerca della fonte più attendibile per le risposte.
Nel vespaio del web si trovano migliaia di libri, articoli
e video. Tutto sta a verificare i dati, come deve fare un
ricercatore. Non dimentichiamoci comunque che il fat-
turato della maggior parte dei bar non si basa su ‘bijou
cocktail’, ‘Sazerac’ o altri grandi classici. Il cocktail non
è nella cultura italiana, come in quella anglosassone”.
cosa offrire ai clienti
Quanto all’attendibilità di certe classifiche figlie della
Rete, si potrebbe aprire una parentesi sin troppo lunga. E
manca anche oggettività in questi trend presi in conside-
razione dal web, per Borreani e Baccino. Che avvertono:
“Questa classifica si riferisce ai cocktail ricercati tramite
Google negli Usa non ai consumi, e non è applicabile
al mercato italiano”. Sarebbe interessante considerare
anche i dati demografici, per Pastori: “E quindi anche il
sesso di chi li ha cercati, il margine di età i paesi da cui è
stata esaminata la ricerca. In questo modo si potrebbero
trarre più conclusioni su quanto siano attendibili”. Im-
possibile allora prescindere da ricette come l’Americano,
il Negroni o lo Spritz.
E Borreani e Baccino insistono: “Tengono bene anche
gli inossidabili Martini cocktail, il daiquiri e il mojito,
il Mai tai e altre proposte Tiki. C’è anche una sorta di
Moscowmulemania, ultimamente. Volendo approfondire
i consumi all’interno dei cocktail bar italiani, pensiamo
che, oltre ai drink pre-proibizionisti e dell’epoca proibi-
zionista, si possano trovare proposte di ‘craft cocktail e
‘twist on classic’, risultati di studio e ricerca sugli ingre-
dienti e la loro storia”. E il tandem di bartender si apre
ancor di più: “In testa alla classifica noi non mettiamo
un drink, bensì una verità: la ricerca di un certo gruppo
di professionisti italiani che ogni giorno studia, si mette
in discussione e propone con grande umiltà il frutto del
loro lavoro. Nella nostra realtà quotidiana, ad esempio,
vendiamo Spritz, Negroni e varianti sul tema, ma anche
nostri cocktail ‘signature’. Le proposte variano periodi-
camente”. Bisogna avere uno specchio ampio, un largo
range di ciò che si vive nei locali. “Nel mio caso dove
sto facendo una consulenza”, sottolinea Corunto. “Non
elenco i nostri drink, in cui c’è tanta ricerca, a tergo
ripropongo una classifica pensando solo alle richieste
iniziali della mia clientela”. È una Top 5 quella invece
di Pastori, formata da Margarita, Moscow Mule, Martini,
Bloody Mary e Spritz o Mojito. “Per le richieste che ricevo
dagli ospiti, mi piacerebbe vedere dentro più cocktail
classici magari come l’old fashioned oppure drink classici
del nostro aperitivo come Negroni o Milano-Torino”.
M
Bartender
mixology
Tiziana Borreani e Paolo Baccino
sono una coppia di bartender, al banco e
nella vita; lavorano al The Balance di Savona
e hanno partecipato entrambi a numerose
competizioni di settore, fra cui Bols.