Mixer collection caffe 2018

42 Mixer / COLLECTION MIXABILITY Inchiesta Estrazione e temperatura Ilmedesimochiccodicaffèavràprofumi,sentoriearomi diversi a secondadel tipodi estrazioneutilizzata. Enon è vero che il caffè espresso è sempre quello più indi- catoper lapreparazionedei cocktail: “Personalmente, preferiscousare il caffèdellamoka che esalta i profumi egli aromi terziari,mentre l’espressoevidenzia i sentori di tostatura”, osserva Luca Angeli, bar manager del Four Seasons di Milano. E Franco Tucci Ponti , volto oramainavigatodeibanconimilanesiesperimentatore diprofessione,collaboratorediNespressoeprofessore alla FoodGeniusAcademy ,centrodiformazioneaccre- ditato dalla Regione Lombardia, aggiunge: “Provate a usare anche metodi di estrazione alternativi, come Aeropress e Syphon”. Perché? Presto detto. Il caffè ha aromi e profumi diversi a seconda che sia caldo o freddo e questo si percepisce soprattutto nell’am- bito del bere miscelato . “La temperatura determina il gusto del caffè: il calore può esaltare o an- nullare le proprietà organolettiche del caffè”, ricorda Tucci Ponti . Che poi aggiunge: “A causa dello shock termico, se inserite un caffè bol- lente in un mixinglass pieno di ghiacciooltreadaumentare la diluizione, rischiatedi perdere alcuni sentori del caffè edi ro- vinare i distillati. Per i caffè più delicati vi consiglio un’estra- zione a freddo, più lenta (può durare anche 48 ore), ma meno impattante sulla materia prima”. Tostatura Il gusto del caffè può essere acido, amaro, dolce, salato o aspro. Detto questo, anche nei drink a fare la differenza è soprattutto il tipo di tosta- tura. “Quanto più la tostatura è chiara, tanto maggiore sarà la percezione dell’acidità. Al contrario, più il colore del caffè diventa scuro e più nel caffè diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare nonché i sentori di caramello, cacao, marzapane e mandorla”, commenta Gianmarco Grassini, bartender di Ditta Artigianale. INTRIGO di Lorenzo Uberti capo barman di Arengario Da Giacomo, Milano Tecnica: Build Ingredienti: 3 cl vermouth infuso al caffè 3 cl amaro della segreta top soda all’arancia Decorazione arancia essiccata BREW MINT di Gianmarco Grassini bartender di Ditta Artigianale Tecnica: Shake & Strain Ingredienti: 45 ml Peter in Florence Gin 90 ml Cold brew Colombia Finca Tocora Bitter al limone Zucchero semolato Menta fresca SPIRIT CAPPUCCINO Tecnica: Build senza ghiaccio Ingredienti: 45 ml Applejack 90 ml Filter Costa Rica El Diamante 15 ml Oleo Saccarum Crema di latte in top Foto: Nicolas Villagra Lopez