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58 HOST Trend Report anche considerando che alcuni ristoranti alzeranno i prezzi per compensare le perdite dei mesi passati”. Jocelyn Chen dalla Cina guarda alla carne vegetale. “La Guida Michelin ha già aggiunto diversi criteri di sostenibilità al- le proprie valutazioni, e sta pro- muovendo l’uso e l’accettazione di questi nuovi ingredienti, in- coraggiando gli chef ad accetta- re maggiormente l’uso e il gusto della carne di origine vegetale. Il più grande ostacolo alla pro- mozione della carne di origine vegetale nel mercato asiatico è, semplicemente, il prezzo”. Secondo Rosa Moraes dal Brasile “dopo un anno di al- lontanamento sociale, perdite e saudade, il cibo diventa un rifu- gio sicuro, un momento di cura di sé e affetto. Credo che pro- spereranno i ristoranti che riu- sciranno a infondere l’anima nei loro piatti: più chemai, abbiamo bisogno di un cibo che ci tocchi e ci dia conforto”. Allo stesso tem- po, grande attenzione andrà al cibo sano “Si amplierà la cucina di ricerca sulla materia prima, la stagionalità e la provenienza di ciò che c’è nel piatto. In Paesi come il Brasile, che hanno nelle loro radici la saggezza e la cono- scenza delle popolazioni indige- ne, questo movimento è molto forte. È la saggezza di sapere che tutto ciò di cui abbiamo bisogno per nutrirci si trova nella Natura. La medicina funzionale e inte- grativa dialoga fortemente an- che con questo tipo di alimen- tazione, ricercando ingredienti che purificano e fortificano il no- stro corpo. Pertanto la tendenza, più che il cibo sano, è il cibo che guarda alla nostra salute in mo- do più ampio. Per questo, l’inve- stimento più importante di un ristorante dovrebbe essere sulla formazione”. ❁ USA Larger than life anche nella ristorazione Un mercato gigantesco assai cresciuto negli ultimi anni guarda al futuro con buone prospettive, anche grazie all’avanzata decisa del delivery e alla “tenuta” delle catene di fast food. Ma in aumento ci sono anche le importazioni di fascia alta. I l più grande mercato del mondo. Nella Ristorazio- ne Professionale il mer- cato statunitense non ha rivali: è infatti il primo del mondo per valore di import, con un volume di 10miliardi di Euro secondo le pre-stime 2020 e un prezzo me- dio delle importazioni nel 2019 pari a 6,09 Euro al chilogrammo. Secondo le previsioni sviluppate da StudiaBo a parti- re dalla Banca Dati Ulisse, sono buone anche le prospettive dello scenario al 2024, con incremen- ti attesi delle importazioni del +5,2% medio annuo nei valori in Euro. Un trend decisamen- te positivo rispetto al periodo 2001-2008 (fermo a una tasso di variazione medio annuo del- le importazioni in Euro corren- ti del +0,5%) anche se in leggera I ristoranti con servizio rapido hanno registrato una crescita costante dei ricavi negli ultimi anni e sono oggi ai massimi storici. frenata rispetto all’eccezionale decennio 2009-2019 (+7,8%) Un mercato che si sta muovendo verso proposte di qualità: dal 2009 al 2019 è au- mentata la quota delle importa- zioni di fascia di prezzo alta (dal 7,5 all’8,5%) mentre le impor- tazioni di fasce di prezzo bassa e medio bassa sono passati dal 76,6 al 68,1%. L’Italia figura al 7° posto tra i Paesi importatori, con 179milioni di euro esportati nel 2019 e dietro a un’irraggiungibi- le Cina (7754milioni di euro con una quota dimercato del 66,5%), e aMessico (1258milioni di euro e 10,8% di quota) e Thailandia, Canada, Corea del Sud e India. Tra le new entry da monitora- re troviamo, nella fascia bassa di prezzo, India e Vietnam, men- tre nella fascia top di gamma si