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4 HOST Trend Report R istorazione, dove vai? È questa la grande doman- da che si stannoponendo gli operatori. Abbiamo chiesto ad alcuni dei partecipanti alwebinar su sostenibilità e lusso organizza- to da HostMilano cosa ne pensa- no. Ecco cosa ci hanno risposto. “Secondome il futurodel- la ristorazione èpiù luminosoche mai, anche se ora potrebbe non sembrare così – mette subito in chiarodaMiami DieterXiao , Cor- porateRestaurantOperations and DevelopmentManagerdi Norwe- gian Cruise Lines –. Questo virus resterà e arriveranno altreminac- ce, quindi dobbiamo cogliere l’oc- casioneper adottare inmodoper- manente quei cambiamenti che possono aiutarci ad affrontare meglio tali situazioni”. Lagestione dei rischi sarà quindi la cifra delle operazioni future. Conunvantag- gio: “Il fatto che questa pandemia sia globale significa anche che gli ospiti capiranno meglio perché certe cose non possono più esse- re fatte, ma se saranno sostituite conaltre innovativeedivertenti lo apprezzeranno”. Ad esempio, un nuovo stile di buffet in cui ti ven- gono servite bellissime mini por- zioni impiattate individualmente daunaddetto rispettoal self servi- ce. O cloche e guanti eleganti uti- lizzati per il servizio. “L’industriadell’ospitalità è sempre stata molto resiliente e veloce nell’adattarsi e innovarsi. Sicuramente la portata di questa pandemia è senza precedenti, Per la ristorazione il futuro è verde e pulito servizioedel prodottoutilizzato”. Gli fa eco MarcoRosa che a Dubai è Country Manager di Longino & Cardinal : “la sosteni- bilità, come la qualità, è il risulta- to di un processo che parte dalla selezione dei fornitori e dellema- terie prime, e arriva al packaging alla logistica. La tracciabilità è un modo per controllare la corret- tezza del processo. Il cui scopo finale dovrebbe essere lo spreco zero. Quando l’intero processo è realizzato al meglio, abbiamo un prodotto di lusso”. Anche la pasticceria sta seguendo lo stesso percorso della ristorazione, come ci spiega anco- ra Marchesin: “Negli ultimi anni anche la pasticceria, specialmen- te quella proposta nei ristoranti, ha vissuto grandi cambiamenti. Le sperimentazioni dei ristoran- ti d’avanguardia degli anni 2000 hanno apportato nuove tecniche ancora oggi moderne ed efficien- ti. Sono state ridotte le porzioni e create brevi esperienze, aumen- tando il livellodi piacereper il pa- lato.Nella cucina salata, cosi come nella pasticceria di oggi i sapori, gli ingredienti e l’estetica sono di primaria importanza.” ❁ Occorre attrezzarsi per cogliere le nuove opportunità: questa l’indicazione degli esperti del settore luxury. Sia nel dolce sia nel salato vincono tracciabilità ed etica. La tracciabilità è un modo per controllare la correttezza del processo. Quando l’intero processo è realizzato al meglio, abbiamo un prodotto di lusso. ma significa solo che dobbiamo cambiare insieme. Una volta che l’economia si riprenderà, la do- manda di ristorazione tornerà e sarà ancora più forte, visti i molti eventi annullati o rinviati” conti- nua Xiao. Domanda che, almeno in parte, cambierà. “La distanza so- ciale favorirà eventi più piccoli ma non necessariamente minori entrate. Andrà spiegato agli ospiti che i nuovi protocolli spessocom- portanomaggiori costi,maggiore sicurezza e igienema, soprattutto, unamigliore esperienza comples- siva. E prevedo una maggiore ri- chiestadi eventi pressoabitazioni private (come rileva la forte richie- sta di chef privati) e persino l’op- portunità di ricreare l’esperienza del ristorante a casa, dal cibo ebe- vandeall’arredamentoeal décor”. Il lusso evolve e imbocca la strada della sostenibilità, come spiega Andrea Marchesin , Exe- cutive Chef del Toscana Divino Group di Miami. “Oggi la perce- zione del lusso sta cambiando da ‘price point’ a ‘quality point’. Agli chef il cliente richiede di essere trasparente e informato dell’ori- gine del loro prodotto, ma tutto questo può esserci solamente a valle di una scelta etica delle ma- terie prime. Tutto ciò, combina- to con una corretta lavorazione e conunpo’ di fantasia, trasformerà quello che una volta era una ce- na contornata da sfarzose sale da pranzo inun’esperienza indimen- ticabile segnata dalla qualità del