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5 Ottobre 2020 Da dove proviene il chicco? Com’è stato prodotto? È stato coltivato nel rispetto della natura? Questi i temi più dibattuti oggi tra i coffee lovers. Lo dicono gli esperti I l mondo è cambiato! E le ragioni di questa muta- zione non sono solamen- te legate alla recente pandemia. No, il cambiamento è avvenuto – probabilmente in modo anco- ra più evidente – già da qualche anno. Oggi c’è una maggiore at- tenzione al tema della sostenibi- lità ambientale collegato al food, equestoha rivoluzionatoanche le scelte degli avventori: le persone sono sempre più consapevoli di ciò che consumano e il caffè non faeccezione. Il consumatorevuole sapere da dove proviene il chic- co, chi lo ha prodotto all’origine, come è stato tostato, da chi, e con quale metodo. La lavorazione del caffè è sempre più sotto i riflettori, e gli agricoltori stanno sperimentan- do diversi metodi di lavorazione. “Guardo conmolta atten- zione alle sperimentazioni, alle nuove tecniche di lavorazione e a tutti i processi riguardanti il caf- fè – afferma Carmen Clemente , campionessa italiana di Latte Art Edizione 2020 – Posso dire che, essendo una persona che guarda moltoal futuro, credoche intorno ai nostri chicchi ci sia ancoramol- to da scoprire”. Come nel caso della fer- mentazione anaerobica, oppu- re della macerazione carbonica, dell’XO naturale, fino a parlare di fermentazione lattica ... “Tutte le fermentazioni e macerazioni carboniche sono sistemi sperimentali adottati in questi ultimi anni per processare i caffè specialty, eseguiti nella stes- sa piantagione di caffè – ci spiega Luigi Lupi, grande esperto in ma- teria e padre mondiale della Lat- te Art – Si tratta di sistemi copia- ti dal processo di fermentazione del vino e della birra. È bene però fare chiarezza inmerito, in quan- to non tutti i produttori si posso- no permettere questo tipo di fer- mentazioni dato che le attrezza- ture che devono essere impiegate sono impegnative sotto l’aspetto economico, ma anche necessita- no di una preparazione comples- sa che inpochi hanno almomen- to. Bisogna tenere sotto controllo tanti parametri indispensabili per la buona riuscita di processi così articolati. Sta di fatto che queste fermentazioni stannodiventando sempre più di tendenza, anche se qui in Italia c’è ancorapoca richie- sta da parte del mercato”. E Stefano Cevenini , cam- Coffee Trends. Tra sostenibilità e ‘fermentazioni’ pione del mondo di Espresso Ita- liano Champion 2019, rincalza la dose accennando a un altro pro- cesso impiegato nella lavorazio- ne dei chicchi: “Conosco bene la fermentazione anaerobica, epos- so garantire che – se fatta a buon livello – può risultare in tazza un profilo sensoriale molto interes- sante e particolare, a seconda del caffè monorigine utilizzato”. Ebbene, le fermentazio- ni controllate rappresentano un trendmolto forte, di cui si sentirà parlare sempredi più in futuro. Lo conferma Chiara Bergonzi , cam- pionessa mondiale di Latte Art, oggi considerata una delle mag- giori espertedi caffè: “I produttori sono alla ricerca di profili senso- riali unpo’ piùparticolari rispetto al passato; c’è un crescente inte- resse rivolto allo specialty coffee e al bere consapevole, con un’at- tenzione verso la sostenibilità e la filiera controllata e garantita. E ci sono anche nuovimetodi di lavo- razionedei chicchi. Comenel caso dell’XO. In Italia lo utilizzano in pochi, ma già diversi esperti nel mondo hanno impiegato questo sistema sperimentale. Si tratta di un processo naturale per creare flavours intensi simili al Cognac XO. Praticamente, la linea di fer- mentazione (a freddo per 48 ore) – poco conosciuta ancora in Italia – viene realizzata in contenitori dove viene messo a invecchiare il Cognac XO. Un lavoro di fino che sta giàdestandouna forte curiosi- tà tra i produttori”. ❁ Il consumatore vuole sapere da dove proviene il chicco, chi lo ha prodotto all’origine, come è stato tostato, da chi, e con quale metodo.