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6 HOST Trend Report Dalla Svizzera alla Francia, l’innovazione non ha confini Che si tratti di applicazioni legate all’Internet of Things, o alla riconversione virtuosa di un sito produttivo, a vincere è solo la ricerca della qualità S i dice “Pacossare”, e anche se la parola non è ancora entratanei dizionari, por- ta inevitabilmente con sé il mar- chio di fabbrica di chi l’ha conia- ta. Ideata in Svizzera da Pacojet, il termine è ormai entratodi diritto tra i big trend degli ultimi mesi, facendo il suo ingresso in tutte le aree delle cucine di tantissimi ri- storanti gourmet. E se inizialmen- te, stava a significare “solo” lapos- sibilità, con una sola operazione e in pochi secondi, di sminuzza- re, trasformare e mantecare una base precedentemente congelata in un apposito recipiente, ades- so l’ultimo upgrade riguarda la versione più tecnologica. Con la nuova app, infatti, Pacojet offre varie ispirazioni, suggerimenti e consigli per ricette, oltreallapossi- bilità di condividere le ricette con il team. È inoltre possibile avere una panoramica completa delle scorte e del contenuto di ciascun bicchiere da “pacossare”. Restando sem- pre al di là delle Alpi, un altro esempio “vir- tuoso” all’insegna delle opportunità cheposso- no nascere da una crisi, arrivadal gruppo Louis Tellier , realtà francese specializza- tanellaproduzionedi piccoli stru- menti per professionisti della ri- storazione. Unamissionche risul- ta particolarmente vera per il sito di Joué-les-Tours , rivolta alla co- struzionedi stampiperpasticceria amarchio Gobel ,ma chenegli ul- timimesi si è “riconvertito”, rivol- gendosi alla produzione di un di- spenser inacciaio inoxdi gel idro- alcolicoapedali.Originariamente creato per garantire la sicurezza dei dipendenti all’interno del si- to, la “stazione igienica” Louis Tel- lier è adessoentrataufficialmente nel catalogo del marchio. “L’idea di un distributore di questo ti- po mi attraversava la testa da un po’, ma per un uso diverso, a fa- vore della comunità”, ha detto in un’intervista ai media francesi il direttore industriale del gruppo Louis Tellier. Poi, l’illuminazione: perchénonpensaredi soddisfare, con lo stesso strumento, anche le esigenze specifiche della tradizio- nale clientelaprofessionaledell’a- zienda, settore della ristorazione in testa? E così è stato, tanto che la produzione è inpieno svolgimen- to, e dallo scorso mese di giugno sono già stati consegnati migliaia di pezzi. ❁ Gelato e dolce: il lusso fa rima con sostenibilità Il mondo del dessert vive la sua nuova stagione all’insegna di porzioni “ridotte” e della sostenibilità nella ricerca delle materie prime. Nella pasticceria di oggi i sapori, gli ingredienti e l’estetica sono di primaria importanza. L usso e sostenibilità. Ne- gli ultimi anni anche la pasticceria, specialmente quella proposta nei ristoranti, ha vissuto grandi cambiamenti. La presenzadi professionisti sempre più specializzati, ad esempio, ha portatoa ridurreporzioni eacrea- rebrevi esperienzeaumentando il livello di piacere per il palato. Co- menel casodi Bussy , l’azienda ita- liana che è stata capace di variare laproduzionedelleproprie cialde con format che spaziano dalle ta- glie XXL a quelle mini, predilette in Paesi come l’Italia per assecon- dare la tendenza finger food. Ma il fattochenellapasticceriadi oggi i sapori, gli ingredienti e l’esteti- ca sono di primaria importanza, con una ricerca di materie prime sempre più originali e rispettose dell’ambiente e di chi le produce, lo si vede anche dalla produzio- ne di cialde dall’etichetta breve e “pulita”, in sostanza sono compo-