Mixability

IN PRIMO PIANO 8 Mixer / COLLECTION Spirits IL COCKTAIL DIVENTA SCIENZA Dopo l’arte e la letteratura, al cocktail mancava solo di conquistare la scienza. Alla base dei tanto chiacchierati cocktail molecolari c’è però uno chef, lo spagnolo Ferran Adrià che per primo applicò le tecniche di gastronomia mo- lecolare giocando con la composizione dei piatti e degli ingredienti stessi. Una rivoluzione dei sensi che ha preso piede negli anni ’90 per poi dirompere, circa un decennio più tardi, anche al bar dove la “Santissima Trinità” del bere molecolare è rappresentata da gelificazione, sferificazione e arie di cocktail. Queste nuove preparazioni legittimano di fatto una nuova figura al banco: il bar chef che con maestria e creatività riesce a mutare un drink da liquido a gela- tinoso o a riproporlo sotto forma di sfere o spuma. COME SI BEVE AI TEMPI DEI MILLENIALS… FrancescoGaldi , bar manager del Dry Milano fresco di vittoria alla finale italiana di World Class Diageo 2018, ci rivela senza incertezza che oggi il cocktail viene pro- postoinunanuovavesteslega- ta da canoni troppo rigidi. “La mixologia moderna è molto personale. I bar hanno una for- te identità che non necessaria- mente segue trend, impostano il loro programma cocktail su una visionbendefinitacosìdaraccontare la lorofilosofia informa liquida”.Rimane saldo il legame tra cucina e bar avviato ai tempi del molecolare. I bartender hanno messo nel loro arsenale tecniche usate dai grandi chef: cotture insousvide,chiarificazioni,disidratazioni,fatwash. Ospitalità e multisensorialità diventano i due ingredientiprincipalidi ogni cocktail. “L’ospite va stupito e intrattenuto e il più delle volte tutto si basa su piccole attenzioni che mol- FRANCESCO GALDI Classe 1982, formatosi nei più importanti caffè storici torinesi, vola a Dubai dove dirige il Buddha Bar tra il 2014 e il 2017. Vincitore Global Tanqueray 2016, finalista World Class 2016 e 2017 in Medio Oriente, vincitore della finale italiana di World Class Diageo 2018. Da agosto 2017 dirige Dry Milano.