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I Personaggi del vino
L’asso nella manica
Empatia con i produttori e proposte per chi non beve vino
di Luca Gardini
C
arte in tavola, anche se
forse sarebbe meglio dire
carte a tavola. Le liste dei
vini dei ristoranti, ma il
discorso potrebbe essere
ampliato anche alla categoria, sempre
più in fermento, dei wine bar, risultano
oggi più un passatempo che un rea-
le strumento che completa il piacere
della tavola.
Se il gioco è bello finché dura poco,
pare allora più che mai necessario
smettere di redigere carte dei vini
in cui le referenze derivino da scelte
legate solo al prezzo o a rapporti di
amicizia con i rappresentanti di turno.
Basta anche
con le correzioni
Piùdella spada ne ferì amorte lamatita.
Ognuno ricorderà almeno un paio di
carte dei vini, anche di locali piuttosto
blasonati, che ricordanopiù le battaglie
navali che si facevano a scuola facendo
finta di seguire la lezione, piuttosto che
un reale strumento di consultazione
legato al bere.
Sarà più opportuno allora che i ri-
storatori, i sommelier o coloro che
si occupano del vino all’interno dei
locali, imparino a giocare, nel verso
giusto, con la carta. Come? Innanzitutto
conoscendo bene il proprio menù in
modo da predisporre abbinamenti il
più possibile divertenti e innovativi.
Lo dico sempre che l’abbinamento
perfetto non esiste.
Consiglio agli operatori di settore di
andare perciò alla ricerca dell’accosta-
mento ideale con quelle pietanze che il
locale decide di preparare per i propri
ospiti. Inoltre consiglio, oltre ad una
buona conoscenza delle referenze, una
migliore empatia con i produttori delle
medesime, perché un conto è vende-
re un’etichetta, ma un altro è cercare
di trasmettere la passione di chi ha
faticato per produrre quella bottiglia.
Infine non dimentichiamo l’attualità,
contraddistinta da una clientela che
annovera anche vegani, intolleranti,
astemi e altro.
Ogni cliente va soddisfatto. Per farlo,
non bisogna impazzirema, ancora una
volta, abbinare curiosità a palato. Ec-
co allora che sarà utile approfondire
materie come tè, caffè, infusi, bibite
analcoliche e tutto quel ricco catalo-
go di bevande che vanno viste come
opportunità e non come un ripiego da
proporre a chi non ama il vino.
Ultimo consiglio pratico: limitate gli
acquisti in fatto di numero di bottiglie,
ma non lesinate le cure rivolte alle
medesime.
Dedicate attenzione ai locali di stoc-
caggio, mantenendo alta l’attenzione
anche quando la bottiglia sarà servita
al tavolo, predisponendo tutto ciò che
permette a quel vino di essere consu-
mato al meglio. Una corretta tempe-
ratura o, semplicemente, dei bicchieri
ben lavati e senza odori, saranno, all’in-
terno del mazzo di carte sulla tavola,
il vostro asso nella manica.