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La carta dei vini
Fai scoccare la scintilla
Non un elenco di etichette. La carta dei vini deve incuriosire l’ospite e aiutarlo nella
scelta del vino giusto abbinato al piatto
di Enzo Vizzari
C
i sono le carte dei vini e
ci sono elenchi di etichet-
te spacciati per carte dei
vini. Che abbia un’anima,
che esprima se non amore
almeno conoscenza del vino, che rac-
conti, sì, il vino, ma anche la visione
di chi l’ha concepita e la governa in
quel ristorante, accanto a quella cucina:
ecco cosa io pretendo da una carta
dei vini che merita di essere consi-
derata tale.
Sensibilità e competenza
Ovvio, inutile ripeterlo, deve essere
linda e ordinata, leggibile, senza errori,
aggiornata ecc. ecc.. Meno importa se
sia estesa o breve, generalista omirata,
compilata per aree geografiche o per
tipi di vino. Conta riesca a far scoccare
in chi la scorre (che molto spesso del
vino poco sa e poco gli interessa sa-
pere) la scintilla della curiosità, prima
che con indifferenza decida di affidarsi
ai consigli dell’oste o del sommelier,
indispensabile medium fra cucina e
cantina. Perché, sia chiaro, la carta è
inutile se non viene somministrata con
sensibilità e competenza. Stringata o
chilometrica che sia, serve se invita e
aiuta il cliente a fare la scelta che più
potrà soddisfarlo quella sera, in quella
cena, su quel piatto.
Nel più blasonato come nel più umile
dei locali. Sono troppo severo se dico
chemeno del dieci per cento dei clienti
sono realmente in grado di scegliere
i propri vini con cognizione di causa?
E allora il ristoratore saggio ma non
esperto, quando nonpotrà permettersi
un sommelier, prima di pensare alla
carta dei vini si doterà almeno d’un
affidabile consigliere per allestire la
cantina in stretta relazione con il cuo-
co. Quindi, oste + cuoco + sommelier
= cantina, e solo poi carta dei vini.
Semplice, anzi scontato.
Eppure l’esperienza dimostra come
raramente la cantina e la carta che
la rappresenta siano nate dall’incon-
tro e dal confronto tra diverse figure
professionali.
Questa è la strada, ancora lunga.
Enzo Vizzari
Direttore delle Guide dell’Espresso