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iente luci, niente rumori,
un livello di umidità di
almeno l’80%, una tem-
peratura costante non
superiore ai 15°C e non
inferiore ai 10°C. Nessun pavimento:
terreno con ghiaia. Pareti spesse. Non è
la descrizione delle segrete del Castello
d’If, prigione del conte di Montecristo,
è l’identikit di una cantina ideale per
la conservazione dei vini. La terremo
a mente come punto di riferimento,
sorta di idealtipo weberiano o di idea
platonica, se siete più mistici.
Questo giusto per partire. Poi, se si
vuole essere perfetti, bisogna trovare
alcuni milioni di euro da investire in
bottigliepreziose chepossano riposare
in un luogo del genere. Certo, sarebbe
un bel sogno, ma oggi la cosa sembra
davvero poco praticabile. E passi se si
tratta della cantina privata di un ma-
gnate appassionato di vino. Ma quella
di un ristorantenonpuòdavveroessere
così. Intanto per non investire cifre
spropositate, poi per non obbligare il
povero cliente a leggere per ore prima
di potersi orientare. Con un centinaio
di etichette ben scelte si può ormai
realizzare una cantina formidabile. E,
se mai, si può farle ruotare nel corso
dell’anno, in relazione alla stagione e
al tipo di offerta gastronomica che il
locale propone nei diversi periodi sta-
gionali. Con un’attenzione particolare
ai vini del luogo dove ci si trova, che
non è affatto una “diminutio”. Quasi
tutti coloro che vanno al ristorante in
una città o in una località che cono-
scono poco, tenderanno a orientarsi su
vini locali, anche solo per conoscerli,
per provarli. Poi un occhio ai prezzi e
ai ricarichi, che non dovrebbero mai
essere eccessivi, oltre il doppio del
prezzo di acquisto. Infine un po’ di
attenzione ai vini prodotti rispettando
l’ambiente, da viticoltura biologica o
comunque eco compatibile. È un tema
sempre più al centro dell’interesse del
pubblico, con ragione, ed è un argo-
mento da affrontare anche quando si
realizza una lista dei vini. E poi? E poi
cercate sempre di essere originali, di
fare i talent scout, di non affidarvi solo
a quella distribuzione o a quel rappre-
sentante amico. Chi, se non un bravo
ristoratore oun sommelier intelligente,
può suggerire un vino con competenza
e passione? Magari raccontandone la
storia, la personalità del produttore,
l’ambiente dal quale proviene, e non
solo le sensazioni organolettiche in
gergo “vinese”.
La cantina perfetta
Come conservare il vino
Daniele Cernilli, giornalista enogastronomico e autore della ‘Guida Essenziale ai
Vini d’Italia’, spiega le sue regole per realizzare una cantina perfetta
Daniele Cernilli