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Le 10 regole
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Disponibilità in cantina
Troppo spesso il cliente si sente rispondere che
quell’etichetta non è disponibile. La lista perciò deve
essere sempre allineata all’effettiva disponibilità in
cantina, utilizzando magari un software adeguato.
Aggiornamento
La giacenza in cantina condiziona la
corrispondenza con la Carta, seguendo il corso
delle stagioni e le proposte dello chef,
aggiornare con maggiore frequenza la Carta
evidenziando le new-entry.
Vini al calice
Per avere una rotazione più veloce e una cantina
più snella, aumentare la proposta di vini al calice
usando una lavagna o una lista mobile, che integri
la Carta dei vini, ma che non si sovrapponga.
Impostazione
Generalmente la ristorazione presenta Carte
in modo tradizionale, con una classificazione
per tipologia e provenienza. È raccomandabile
creare delle sottosezioni per semplificare la
carta, ad esempio, i vitigni del territorio.
Essenziali
Indicazioni che non possono proprio mai
mancare: il nome della denominazione (IGT,
DOC, DOCG), il nome della cantina, del vino,
l’anno e il prezzo. Strategico oggi aggiungere
anche il titolo alcolometrico.
L’annata
L’annata è importantissima, determinante
per scegliere un vino. In essa sono racchiuse
le caratteristiche climatiche e la variabilità
del vigneto in quel preciso territorio ed accadute
in quel preciso arco di tempo.
Chiarezza
La carta deve sempre essere chiara e facil-
mente fruibile; il carattere utilizzato di facile
lettura, la spaziatura tra le righe ampia. Mai
scritta a mano. Se lunga diverse pagine, me-
glio pensare ad un indice.
Ordine e pulizia
La carta è il biglietto da visita della cantina,
come il menu per la cucina. Per non sbagliare:
iniziare con i vini spumanti, aperitivo ideale,
poi vini bianchi, vini rossi, vini dolci e i distillati.
Ricarichi
Non esistono regole fisse: l’Associazione Italiana
Sommelier ha codificato una tabella. Un ricarico a
seconda della fascia commerciale del vino: linea
base 3,5%, vino medio 3, vino costoso 2, vino pre-
giato 1,5.
Formati
Aumenta la tendenza verso i piccoli
formati (3,75 l.) e i grandi formati
soprattutto magnum (1,5 l.). Una carta dei
vini che si rispetti dovrebbe dedicare una
sezione a questi tipi di bottiglie.
La carta dei vini