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K
. kasher
Vino elaborato secondo il rito
ebraico, sotto permanente controllo del
rabbino (alt.Kosher).
L
. Laccasi
Enzima secreto dalla Botrytis
cinerea, responsabile del marciume nobile o
grigio. Provoca imbrunimento dei mosti.
. Latteo o lattescente
Vino torbido e
velato, con l’aspetto del latte.
. Lattico
1. Acido lattico: costituente natu-
rale del vino, la cui concentrazione aumenta
durante la fermentazione malolattica. Rende
il vino più rotondo e morbido. 2. Odore
lattico: caratteristico odore del vino dopo
la fermentazione malolalattica. 3. Spunto
lattico: malattia batterica del vino, che causa
la produzione di acido lattico e acetico.
M
. Macchia
Odore che ricorda quello della
macchia mediterranea, con profumi di
rosmarino, timo, lavanda, ecc.
. Madre
Madre dell’aceto: membrana
superficiale gelatinosa che si forma nei vini
acetosi o malati di acescenza.
. Magnum
Bottiglia con capacità pari al
doppio delle bottiglie ordinarie.
N
. Naturale
Vino non adulterato con l’ag-
giunta di prodotti illeciti. Vino dolce naturale:
vino con aggiunta di alcol durante la fermen-
tazione.
. Nerbo
Avere nerbo: vino quando è ben
strutturato, equilibrato, vivace.
O
. Occhio
1. Gemma della vite. 2. Macchie
di grasso in un vino.
. Oidio
Fungo delle Erisifacee, parassita
della vigna, di cui colpisce le parti verdi
lasciando una polvere bianca.
. Olio
Olio di lino: olio vegetale impiegato
per ungere la parete esterna dei fusti. Olio di
paraffina: olio utilizzato come antiossidante
per il vino.
P
. Paese
, vino di- (vin de pays) Vino che
porta il nome del paese in cui viene pro-
dotto, spesso poco alcolico (tipico in Val
d’Aosta)
. Paglierino
Colore giallo chiaro e brillante,
che ricorda quella della paglia di grano.
. Palizzare
Fissare i germogli della vite a fili
di ferro tesi tra i pali della vigna.
. Panel
Gruppo di persone scelte come
campione rappresentativo per un indagine
di mercato, sottoposto a una serie di test
successivi.
R
. Raffermo
Acquavite naturale, senza
aggiunta d’acqua distillata, titolata a 60°.
. Rancido
Odore penetrante degli acidi
grassi e delle sostanze grasse in fase di
ossidazione, che danno al vino un gusto
acre. 2. Odore balsamico di alcuni vini o
acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però
inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore
di appassito, di molto maturo, di conservato
a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.
S
. Saccaromicete
(saccharomyces) Fun-
ghi unicellulari di specie diverse, responsabili
della fermentazione alcolica, vale a dire della
trasformazione del glucosio in alcol etilico.
T
. Talea
Porzione della pianta della vite, con-
tenente un germoglio, capace, se interrata,
di costituire una nuova pianta.
. Tannico
Vino contenente tannini, molto
asciutto, astringente e aspro o piacevole e
fuso.
. Tannino
Classe di composti fenolici,
astringenti, che legano in bocca, sono
indice di buona conservazione in un vino,
poiché gli donano qualità antisettiche.
I tannini derivano dalle bucce e dalle vinac-
ce, o dal legno delle botti durante l’invec-
chiamento.
V
. Vaniglia
Odore balsamico tipico di nume-
rosi vini, che ricorda quello della vaniglia o
della vanillina, può provenire dall’ossidazione
del legno di quercia delle botti.
. Vegetale
Odore che ricorda vari tipi di ve-
getali, spesso gradevole, ma talvolta indice
di un difetto del vino.
. Velato 1
. Vino leggermente torbido.
2. Bottiglia sulle cui pareti sono presenti
depositi.
X
. X.O.
Acronimo di Extra old, sinonimo di
stravecchio, acquavite invecchiata più di 5
anni.
Z
. Zaffatura
Operazione di disinfezione di
una botte, bruciando uno stoppino impre-
gnato di zolfo.
. Zimasi
Enzima responsabile della catalisi
degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol
etilico, durante la fermentazione.