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Le parole del Vino
A
ANNATA
Sinonimo di millesimo. Con l’espressio-
ne “d’annata” (per es. Barbera d’Anna-
ta) si intende invece il vino dell’ultima
vendemmia, normalmente poco adatto
all’invecchiamento, per distinguerlo da
quello delle selezioni più longeve.
ARCHETTI
Si tratta di forme allungate, dette anche
lacrime, disposte ad arco sulla parete
interna del bicchiere, che si formano
grazie a un processo di evaporazione
dell’alcol a contatto con le pareti del
bicchiere. Quanto sono più numerosi
gli archetti, tanto è maggiore l’etanolo;
quanto più sono ampi, tanto sarà eleva-
ta la quantità di glicerolo.
B
BÀTONNAGE
L’operazione di movimento all’interno
di una barrique effettuata tradizional-
mente con un bastone (bàton) o con
un qualsiasi oggetto atto a smuovere
e mettere in circolazione le fecce fini
depositate sul fondo.
BALSAMICO
Sentore di levante da una pianta afri-
cana la cui resina ha aromi di legno di
sandalo, resina di pino e di eucalipto. Si
trova soprattutto nei vini rossi.
C
COUPAGE
Nello Champagne e negli Spumanti
Metodo Classico, l’unione definitiva di
tutte le masse prima dell’immissione in
bottiglia.
CRIOMACERAZIONE
Tecnica, utilizzata per la preparazione
dei vini bianchi, che prevede il contatto
del mosto con le bucce per alcune ore
(indicativamente da 12 a 36) a tempera-
ture contenute (5-8° C) per consentire
una maggiore estrazione di sostanze,
soprattutto aromatiche.
D
DIRASPATURA
Operazione che consiste nel separare gli
acini dal raspo. Realizzata mediante la
pigiadiraspatrice, ha lo scopo di impedire
alle sostanze vegetali e astringenti di con-
taminare la qualità e l’equilibrio del vino.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Insieme di requisiti, di tipo organolettico,
produttivo e commerciale. Emanati dal
Ministro delle politiche agricole, indi-
spensabili per l’uso di Doc, Docg e Igt.
E
ENTRY-LEVEL WINE
Il vino di minor costo (e spesso minor
qualità) presente nel listino di un pro-
duttore.
EQUILIBRIO
Indica l’armonica proporzione fra le
componenti strutturali di un vino, in
particolare fra alcol e acidità nei vini
bianchi e fra alcol, acidità e tannini nei
rossi.
ETEREO
Sensazione olfattiva indicante una gra-
devole e ben amalgamata compresenza
di alcol e profumi.
F
FERMENTAZIONE ALCOLICA
Trasformazione degli zuccheri presenti
nel mosto in alcol (soprattutto etili-
co) e in alcuni acidi, con formazione
di anidride carbonica e aumento della
temperatura, ad opera di lieviti (micro-
organismi detti fermenti).
FILTRAZIONE
Tecnica, raramente utilizzata per i vini
da invecchiamento, di eliminazione di
particelle in sospensione attraverso l’u-
so di filtri. Lo scopo principale è quello
di eliminare fecce, residui e cristalli di
tartaro, per ottenere un prodotto più
stabile e pulito nell’imbottigliamento
finale.
G
GLICERINA
Uno degli alcol naturalmente presenti
nel vino (nell’Ue è vietato aumentarla
artificialmente), in parte responsabile
della sensazione gustativa di morbidez-
za e rotondità.
GUYOT
Forma di allevamento della vite tra le più
diffuse, codificata dall’omonimo studioso
francese a metà Ottocento.Il guyot garan-
tisce solitamente una qualità elevata, tanto
da essere obbligatoria in alcune aree vini-
cole (per esempio quella di Bordeaux).
I
INCROCIO
Nuovo vitigno derivante dall’unione di
due varietà preesistenti. Fra i più famo-
si, l’incrocio Manzoni 6.0.13 (da riesling
renano e pinot bianco), il Müller-Thurg-
au (da riesling e sylvaner), il Cabernet
Sauvignon (da cabernet franc e sauvi-
gnon).
IGT
Indicazione geografica tipica: è una
sorta di denominazione complementare
a Doc e Docg, ma con margini operativi
più ampi.
I vini a Igt hanno in pratica sostituito
buona parte dei prodotti che, rientran-
do nei binari stabiliti delle denomina-
zioni ufficiali, venivano confezionati con
l’indicazione Vino da Tavola (oggi solo
Vino).
I disciplinari di produzione delle varie
Igt prevedono comunque una serie pre-
cisa di norme, la principale delle quali è
che l’85% del vino prodotto deve prove-
nire dalla zona geografica indicata.
L
LIEVITO
Microorganismo unicellulare che attiva
la fermentazione del mosto, consenten-
do la trasformazione degli zuccheri in
alcol.
Ne esistono oltre trecento specie, di cui
una decina utile alla produzione eno-
logica. I lieviti sono presenti allo stato
naturale, sia in vigna e sia in cantina,
ma l’utilizzo di quelli selezionati in la-
boratorio è prevalente nella pratica.
LIQUEUR D’EXPÉDITION
Negli Spumanti Metodo Classico, la
miscela segreta (a base di principalmen-
te di vino, zucchero di canna e a volte
distillati) che un produttore può usare
per ricolmare le bottiglie dopo la sboc-
catura. È detta anche dosage in Francia
e dosaggio in Italia.
LIQUEUR DE TIRAGE
Miscela zuccherina utilizzata in tut-
ti i tipi di Spumante Metodo Classico
(Champagne, Cava, Sekt. ecc.) per con-
sentire la presa di spuma al vino base.
È principalmente composta, oltre che da
vino e zucchero, da lieviti e mosto.