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M
MACERAZIONE
Contatto del mosto con le parti solide
dell’uva (bucce e vinaccioli, raramente
raspi), che cedono principalmente so-
stanze coloranti, tannino, aromi. Opera-
zione necessaria per i vini rossi, è assai
poco praticata nei bianchi. La durata
della macerazione dipende essenzial-
mente dalla filosofia di produzione,
oltre che dalle tipologie e dal livello
qualitativo dell’uva: non esistono rego-
le fisse e può protrarsi da poche ore a
oltre un mese.
MADERIZZATO
Atributo che indica, sia nei bianchi sia
nei rossi, una sensibile modificazione
complessiva che ricorda il Madera o il
Marsala. La maderizzazione è provocata
dall’ossidazione e, tranne i rari casi in
cui è voluta, è un difetto derivante da
invecchiamento eccessivo o da cattiva
conservazione.
MINERALE
Vocabolo utilizzato per la descrizione
dei profumi dei vini. Indica in partico-
lare le note primarie (principalmente
terra più o meno bagnata, pietra focaia,
idrocarburi) espresse da alcuni vini,
soprattutto bianchi (ad esempio Chablis,
Riesling) ma anche rossi (Etna, Rodano).
N
NÉGOCIANT (NÉGOCIANT-ÉLÉVEUR)
Un commerciante che compra uve e le
vinifica, oppure che compra vini e li
assembla per poi imbottigliarli.
Un mestiere piuttosto diffuso in Borgo-
gna (ad es. Joseph Drouhin e Louis Ja-
dot) ma presente anche in Italia (Bruno
Giacosa e Franco Martinetti).
O
ORGANOLETTICO
Aggettivo che indica, nella degustazione,
il riferimento alle funzioni svolte dagli
organi sensoriali, in particolare vista,
olfatto e gusto.
OSSIDAZIONE
Alterazione naturale provocata dall’ossi-
geno che, sciogliendosi nel vino, induce
modificazioni a colore, profumo, gusto,
provocando il decadimento del vino
stesso. Va tuttavia rilevato che esisto-
no vini basati volutamente su processi
ossidativi o che contengono una quota
ossidativa tenuta sotto controllo del
grado alcolico elevato - come in alcuni
vini dolci - oppure dall’acidità - come in
alcuni Champagne.
P
PARADOSSO FRANCESE
(FRENCH PARADOX)
Termine, usato per la prima volta negli
Usa nel 1991, in una trasmissione tele-
visiva, con cui si suggerisce che il vino
potrebbe ridurre la mortalità di origine
cardiovascolare, anche in presenza di
bassa attività fisica e alti livelli di cole-
sterolo (come succede ai francesi).
PERONOSPERA
Malattia della vite giunta dall’America in
Europa alla fine dell’Ottocento provo-
cata da un fungo che attacca a macchia
d’olio foglie e i germogli. Viene cambat-
tuta, oltre che con prodotti tipici, con la
poltiglia bordolese, miscela di solfato di
rame e calce sciolti nell’acqua.
PIGIATRICE
Macchina che schiaccia gli acini produ-
cendo il mosto. Ne esistono di diversi
tipi (a rulli, a centrifughe, a membrana)
e possono essere al contempo diraspa-
trici, cioè in grado di separare l’acino
dal raspo.
PRIMEUR
La vendita in primeur è quella che
effetuano da oltre due secoli importanti
châteaux bordolesi a favore dei négoc-
iant locali: i vini vengono ceduti pochi
mesi dopo la vendemmia, prima del
completo affinamento in legno, e i pro-
duttori incassano subito il prezzo con-
cordato. Una pratica quasi sconosciuta
in Italia, raramente proposta anche in
Borgogna e nel Rodano.
R
RESERVATROLO
Polifenolo contenuto nelle bucce, che si
ritiene possa avere effetti positivi sulla
circolazione arteriosa e in generale nel
contrasto della degenerazione delle
cellule umane.
RIDUZIONE
Diminuzione dell’ossigeno all’interno
del vino che provoca lo sgradevole
sentore di ridotto (chiuso, cantina, aria
stagnante, mercaptano); nei casi meno
gravi può essere eliminata areando il
vino, in caraffa o nel bicchiere.
S
SATÉN
Marchio registrato dal Consorzio della
Franciacorta per indicare una tipologia
di Franciacorta Brut caratterizzata da
una pressione non superiore alle 4,5
atmosfere.
SEKT
Spumante realizzato con il Metodo Clas-
sico in Germania. Se ne producono 310
milioni di bottiglie, consumate in gran
parte nel mercato interno.
T
TAGLIO
Sinonimo di assemblaggio, blend, cuvée,
uvaggio.
TARTRATI
Sali dell’acido tartarico presenti natural-
mente nel vino. Tendono a precipitare
sul fondo della bottiglia in seguito a
forti sbalzi.
U
UVAGGIO
Mescolanza di uve (ma a volte si intende
anche di vini) di diversa varietà destina-
te alla vinificazione, ad esempio l’unio-
ne di barbera e merlot raccolti contem-
poraneamente e utilizzati per realizzare
un Monferrato Rosso.
V
VARIETALE
Aggettivo con cui si indica un vino
prodotto da una sola tipologia di uva,
quindi senza l’uso di uvaggi.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
Indica la fermentazione di uve rosse
senza la presenza di bucce. É utilizzata
essenzialmente nella produzione di vini
spumanti (ad es. pinot nero).
VINO NOVELLO
Si dice del vino prodotto con la tecnica
della macerazione carbonica.
Z
ZUCCHERI RESIDUI
Quasi del tutto assente nei vini secchi
(da 0,1 a 4 grammi/litro), lo zucchero
non fermentato (e quindi residuo) può
raggiungere i 2-300 grammi litro o più.