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In Nord America e
Australia
I mercati anglofoni, infine, mostrano un alto
tasso di dinamicità che porta spesso a inno-
vare o a trasformare la tradizione in funzione
dei gusti locali. «I canadesi - dichiara
Enrico
Cleva
- distinguono nettamente fra ice cream
e gelato: il primo è infatti un prodotto indu-
striale di colore spesso fosforescente, mentre il
secondo - che si trova piuttosto raramente nel
Paese - è realizzato dalle mani di un artigiano».
Un artigiano chiamato a comprendere però le
specifiche esigenze del pubblico del luogo. «Di
norma - dice Cleva - nel caso dei gelati il primo
approccio con il mercato canadese punta sui
tradizionali gusti italiani per poi virare sui più
fruttuosi gusti locali come il Tiger tale, un gelato
all’arancia con striature di liquirizia».
Largo insomma alla fantasia, come racconta
anche
Leiti Hsu
dagli Usa. «I consumatori mo-
strano un fortissimo interesse per ingredienti
esclusivi e dal sapore internazionale. In linea
generale, comunque, sono considerati “in” i gusti
fruttati o amari; appare invece “out” tutto ciò
che risulta dolce».
Ancora più vivace si rivela poi il mercato au-
straliano. «Nuovi sapori e nuovi modi di servire
dessert e dolci freddi vengono sperimentati un
po’ ovunque - ammette
Christine Salins
-
,
spes-
so non senza il ricorso a elementi scenografici
come l’uso di azoto liquido. Complessivamente,
il caramello salato raccoglie ancora molte pre-
ferenze, ma deve fare i conti con “avversari”
emergenti quali i gusti al popcorn, al tè earl
grey, alle brownie al cioccolato, alla noce di
cocco e alla liquirizia». Come già segnalato in
Uk, inoltre, «spesso le verdure si mescolano ai
dessert
-
continua Salins
-
grazie all’aggiunta
di una nota salata nella preparazione dei dolci.
E in questa prospettiva si inserisce anche la
tendenza a un ideale passaggio di testimone
che porta croissant, muffin e donut a cedere il
passo a cruffin, doughcake e cronut ibridi».
M
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SPECIALE HOST
OTTOBRE 2015
Gelato Pasticceria
Dagli Usa un dolce della catena
Dominique Ansel kitchen