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Mixer
/ APRILE 2017
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
I
n questa intervista cerchiamo di capire meglio quali so-
no i vantaggi, i valori e gli strumenti indispensabili nella
costruzione di una catena.
Perché creare una catena di caffetterie?
Per fornire alla clientela un’immagine chiara, uniforme e
riconoscibile del prodotto e del marchio. Prendendosi cura
del proprio espresso fino alla tazzina, la torrefazione fide-
lizza il cliente e offre punti di riferimento per dire: “andate
lì e guardate cosa facciamo”. La crescita del marchio porta
vantaggio anche ai bar clienti perché il consumatore rico-
nosce il buon caffè e va dove trova il suo marchio. Prima
di Bottega del Caffè Dersut non esisteva in Italia nulla di
questo tipo, oggi abbiamo135 caffetterieeprestoapriremo
anche a Vienna.
Quali sono i valori di un format dedicato all’espresso?
Miscela ed estrazione perfette, gentilezza e professionalità
del barista, ingredienti freschi, pulizia del locale e cultura
del caffè. L’espresso italiano è tutto questo. Chi lo assaggia
riconosce il piacere e ritorna: un cliente in più ogni giorno,
365 l’anno. Con la qualità si guadagna.
Come vengono trasmessi ai baristi?
Atutti i baristi dellecaffetterieè richiesta formazionecontinua
offerta da professionisti aziendali: apprendono così in modo
uniforme letecnichedi lavoro, lecaratteristichedellemiscelee
le informazioni sulla filieradiproduzione.Nel nostromuseodel
caffèdiConeglianovengonosvolti corsi di formazionegratuiti
due volte al mese per tutti i baristi bar clienti e i commerciali.
Come si costruisce un format?
Bisogna fare studi e capire i bisogni dei clienti. Scegliere le
declinazioni del format e le loro peculiarità: rassegna stampa
giornaliera, servizio di ristorazione, area bimbi. Un team di
tecnici, operatori, formatori e arredatori va riunito spesso per
mettere a punto ogni dettaglio (dal colore dei mobili, al posi-
zionamento di una centrifuga) poiché tutto deve essere bello
e funzionale. È il brand a indicare il menù, le materie prime da
utilizzare, come servire il prodotto finito, a fare formazione ed
effettuare i controlli sulla conformità alle norme della catena.
Qual è il ruolo del caffè?
Principe è l’espresso perfetto: privo di difetti, con crema
consistente e persistente, priva di bolle e tigrata, con sentori
di cioccolato e frutta fresca, mai amaro e accompagnato da
leggeraegradevoleacidità. Si capiscecheèbuonoquando si
può bere senza zucchero. Il cuore dell’offerta è nelle miscele
top e in quelle certificate dall’Istituto Nazionale Espresso
Italiano (Inei). Insieme vengono proposti il Light (senza cere
e più digeribile), il Deca Light e i monorigine, che cambiano
settimanalmente, anche da portare a casa.
Qual è il valore del marchio Inei nella catena?
Il marchio Inei, insieme al nostro lavoro quotidiano, rende
percepibile al cliente la qualità perseguita dal chicco ver-
de alla tazzina. È un mezzo per garantire e rendere visibile
l’eccellenza in Italia e all’estero. Il caffè si beve per piacere,
meglio berne due buoni che tre cattivi. L’Espresso Italia-
no Certificato individua una volta per tutte l’espres-
so che non tradisce le aspettative del consumatore.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
(www.espressoitaliano.org),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 39
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro.
M
GIORGIO CABALLINI, AMMINISTRATORE DELEGATO DI DERSUT CAFFÈ, SPIEGA COME SI COSTRUISCE
UNA CATENA DI CAFFETTERIE DEDICATA ALL’ESPRESSO ITALIANO
di Claudia Ferretti
GIORGIO CABALLINI
La catena di caffetterie
è espresso di qualità