MX_295

81 / 98

APRILE 2017 / Mixer 81
Global Coffee
C ambiamento è una parola che assume sfumature
diverse in base a chi la pronuncia. Nel mondo del
caffè italiano è girata in bocca a molti, ma non
sempre con le migliori intenzioni. Alcuni professio-
nisti che sono saliti sulle barricate della rivoluzione lo hanno
fatto esclusivamente per realizzare guadagni migliori, per
ricavarsi l’agognato posto al sole o per semplice necessità di
rafforzare la propria autostima. Molto diverso il caso di quei
giovani professionisti chedesideranodavveroun’innovazione
nel nostro settore. Recentemente ne ho incontrati diversi,
sono ragazzi tra i venti e i trent’anni: la nuova generazione
di torrefattori, spesso micro e non solo, ma anche baristi
e formatori. Ho letto nei loro occhi una sincera volontà di
migliorare il proprio ecosistema lavorativo.
IL CAMBIAMENTO CHE SERVE
Il mondodel caffè italiano ha un bisogno reale di cambiare. In
ogni business ci sono grandi professionisti e buoni operatori
ma anche mediocri se non addirittura pessimi improvvisati.
Finché questi ultimi sono una parte residuale del mercato,
quel business può sperare in un futuro promettente, ma in
Italia i finti professionisti stanno guadagnando una quota
che li rende tossici. E parlo sia di baristi, che di torrefattori,
che di consulenti. Gli anticorpi sono rappresentati da quei
giovani di cui sopra, quelli checercano l’evoluzione.Qualcuno
direbbe che sono un gruppo trasversale: da esponenti delle
nuove generazioni che prendono in mano la torrefazione
di famiglia, a giovani imprenditori che avviano una propria
micro-roastery, sino ai baristi che coltivano il gusto per la
formazione continua e la sperimentazione dietro il bancone.
Non è detto che questa generazione abbia bisogno di men-
tori, non vorrei che laquestioneassumesse toni paternalistici.
Ad ogni modo questi giovani professionisti possono essere
utilmente affiancati moralmente, e quando lo desiderano
anche operativamente, da chi è sulla scena da qualche anno
e condivide la loro stessa visione.
UNA PROSPETTIVA REALISTICA
Parliamo quindi di un’evoluzione del sistema del caffè ita-
liano, non di una rivoluzione. Un’evoluzione realistica che
miri a limitare quanto più possibile l’avanzare della parte
più bassa del mercato, quella degli improvvisati. Realistica
proprio perché consapevole che questa fascia di pseudo-
professionisti comunque sopravvivrà. E ci vorrà ancora del
tempo, qualche anno almeno, per immaginare un mercato
composto da più professionisti e meno ciarlatani. Una vo-
glia di cambiamento che non tenga conto di questo dato
si trasformerà quindi presto in frustrazione e quest’ultima
in rabbia, sentimento distruttivo per il settore. In definitiva,
il mio è un richiamo a quella potente miscela che è data
dalla pazienza unita alla determinazione. Oggi più che mai
possiamo sperare in un passo in avanti del caffè in Italia, ma
senza illuderci che sarà un cammino breve. La via comunque
è segnata ed è necessaria percorrerla se desideria-
mo davvero garantire un futuro al nostro espresso.
GLI ANTICORPI AI PROBLEMI SONO I GIOVANI ENTUSIASTI A CACCIA DELL’INNOVAZIONE
di Carlo Odello
L’autore è Consigliere dell’Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè e Amministratore del
Centro Studi Assaggiatori
M
CARLO ODELLO
Il cambiamento
che serve al settore