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a turnoalmercatoortofrutticolodi Pa-
lermo alle 5 del mattino dopo aver
chiuso il locale. È un sacrificio, certo,
ma ne vale la pena perché a quell’ora
abbiamo la possibilità di scegliere tra
i prodotti migliori”.
COME EVITARE
G
LI
SPRECHI
Mettetelo in conto, all’inizio è quasi
impossibile evitare qualche spreco
di troppo. “Vi serviranno cinque o sei
mesi per capire l’andamento del flusso
dei clienti e le variabili che influenzano il
comportamento d’acquisto e le abitudini di
consumo della vostra clientela”, avvisa
Lan-
nino
. Detto questo, per scoraggiare il cliente a
colmare il piatto a dismisura, usatepiatti di portata
di piccole dimensioni.
VANTA
GG
I E CRITICITÀ
DEL PIATTINO AL TAVOLO
Nei cocktail bar gourmet da qualche anno spopola la
formuladell’aperitivocon il piattinoo il taglierepreparati
almomentoeserviti al
tavolo.UntrendpartitodaMilano
che, in breve, si è diffuso nella Penisola. Prima nei locali
delle grandi città. Poi in quelli di provincia.
“Da un lato, optare per la formula del piattino al tavolo
permette di ridurre gli sprechi e, quindi, di limitare il
food cost. Dall’altro, contribuisce a creare un’atmosfe-
ra rilassata e un ambiente intimo che predispone alle
chiacchiere e al senso di benessere”, osserva il barman
Stefano Armiento,
titolare del
KioskoStiss
di Viverone (Biella).
Non basta: così come un buffet calibrato con
sapienza, anche il piattino ben studiato può
essere un elemento di traino per l’eventuale
ristoranteopiccolacucinadi cui fossedotato il
locale. “All’UgoBardisponiamodi unaselezio-
ne di proposte food per la cena che spaziano
dal semplice toast al panino al polpo. Anche
per questo nella fascia oraria dell’aperitivo
offriamo un vassoio con una selezione di ap-
petizer semplici e sfiziosi (come gli spiedini di
mozzarellaepomodoro, i grissini al prosciutto
e lebruschette,
ndr
.) chestuzzicano l’appetito.
IL PIATTINO
APERITIVO
DELL’UGO BAR
DI MILANO
IL PIATTINO DEL
NAT COCKTAIL HOUSE
DI TORINO
Foto: Nicole Cavazzuti
50
Mixer
/ SPECIALE MOMENTI DI CONSUMO
APERITIVO
Con il piattino
al tavolo si riducono
gli sprechi e si crea
atmosfera;
è una scelta indicata
per il locale che
si rivolge a clienti
attenti alla qualità
e con capacità
di spesa medio alta