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La ricetta di Stefano Armiento
APERITIVO
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2
Mixer
/ SPECIALE MOMENTI DI CONSUMO
In questo modo richiamiamo i clienti che vivono l’aperitivo
come fase di preparazione alla cena e non come alternativa
alla cena stessa, con il risultato che spesso poi si fermano
a mangiare da noi”, osserva
Valeria Armanni
, responsabile
della gestione dell’
Ugo Bar di Milano
.
Il piattino è quindi indicato “per chi si rivolge a un target di
clienti attenti alla qualità e con una capacità di spesa medio
alta, mentre non è consigliabile a chi vuole richiamare il po-
polodegli studenti conunadisponibilitàeconomica limitata”,
osserva
Patrick Piazza
.
APERITIVO A PREZZO MA
GG
IORATO
O SENZA COSTI A
GG
IUNTIVI?
Ulteriore elemento da valutare – sia per chi punta sull’ape-
ricena sia per chi preferisce offrire piattini o taglieri – è se
fare pagare un sovrapprezzo o includere l’offerta food nel
servizio aperitivo.
Il nostro consiglio? Impossibile generalizzare. Dipende dal
tipo di locale, dal target di riferimento, dalla posizione...
Comunque, che l’offerta food sia inclusa o no, il gestore
per incrementare il fatturato nella fascia dell’aperitivo de-
ve calcolare con precisione il food cost. “In genere, questa
spesa rappresenta il 10% dei costi”, afferma
Valeria Arman-
ni
. In ogni caso, “La voce cibo non deve pesare più
del 20% sul fatturato”, puntualizza
Giuseppe Grasso
.
Categoria:
Pre-dinner
Tecnica:
Throwing
Ingredienti:
60 ml liquore Toccasana Negro
20 ml Bulleit Rye Whiskey
10 ml Whisky Lagavulin 16 Years Old
15 ml Dry Orange Curaçao
6 gocce bitter alla vaniglia
top velluto di Rabarbaro*
spolverata di fava tonka (per la guarnizione)
Preparazione
:
Versare nel primo mixing tin tutti gli ingredienti
tranne la fava tonka e nel secondo tin del ghiac-
cio in cubi. Con l’aiuto di uno strainer trattenete il
ghiaccio e versate alternativamente il liquido nei
due recipienti. Dopo sei o sette passaggi versate il
drink nella coppetta e aggiungete un top di velluto
di rabarbaro.
Guarnizione:
spolveratadifavatonka,twistdiarancia
*
Per eseguire il velluto
: frullare il rabarbaro con
una goccia di sucroestere per circa 30 secondi fino
ad ottenere una perfetta emulsione
TOCANDO
MILES
STEFANO ARMIENTO,
TITOLARE DEL KIOSKOSTISS
DI VIVERONE (BIELLA)
MENTRE PREPARA
UNO DEI SUOI COCKTAIL