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ECCO UNA PANORAMICA DI QUELLO
CHE SUCCEDE NEI BAR IN TEMA DI
APERITIVO, TRA TREND, SPUNTI E ANALISI
SUI DIVERSI MODI DI PREDISPORRE
UNA PROPOSTA ADE
G
UATA
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Mixer
/ SPECIALE MOMENTI DI CONSUMO
MOMENTI DI CONSUMO
O
ggi le formule più diffuse nella fascia pre-
dinner sono l’apericena conbuffet e l’ape-
ritivo tradizionale con piattino al tavolo.
APERICENA CON BUFFET
L’apericena è una valida opzione per restaurant coc-
ktail bar che contano quindi sulla presenza di uno chef
interno e su attrezzature ad hoc come i contenitori
termici. Un esempio virtuoso è il
Jazz Cafè di Milano
che propone con successo l’aperitivo a buffet da 12
anni. “Loabbiamo introdottonel 2005 inconcomitanza
con l’apertura del dehor e continueremo su questa
strada anche in futuro. Se il buffet è di qualità non
solo fidelizza la clientela e la invoglia a consumare un
drink in più, ma caratterizza il locale e funge da traino
per la cucina. Sono infatti molti i clienti che dopo l’a-
peritivo proseguono la serata con una cena nell’area
ristorante”, racconta il titolare del
Jazz Cafè
di Milano
Giuseppe Grasso
.
Eancora: il buffet puòessere la sceltavincentequando
un localeèmolto frequentatoma il personaleè ridotto.
“Io ho puntato su un semplice buffet con prodotti di
qualità per una questione organizzativa-logistica. Al
Giangi Bar dietro al bancone siamo solo in due: se
di Nicole Cavazzuti
APERITIVO
avessi scelto la formula dell’aperitivo al tavolo con
il piattino avrei dovuto ricorrere al supporto di una
risorsa in più per non rallentare il servizio”, spiega
GiovanniDispinzeri responsabilebarmandelGiangi
Bar di Santhià
.
DOVE POSIZIONARE IL BUFFET
Negli anni ’90 “aperitivo a buffet” era sinonimo di
bancone. Oggi non più. O meglio, non solo. Perché
ormai c’è pure chi lo colloca sui tavoli in una zona
appartata del locale o nella stanzetta deputata agli
eventi privati e alle degustazioni. Il valore aggiun-
to delle diverse strategie? Un buffet scenografico e
di qualità sul bancone (soprattutto se visibile anche
dall’esterno del locale) rappresenta un elemento di
attrazione e di richiamo, ma bisogna disporre di per-
sonale dedicato al rimpiazzo e alla pulizia.
Se il locale è piccolo, inoltre, saranno inevitabili code
e rallentamenti nel servizio beverage. In assenza di
ambienti spaziosi, una valida alternativa che permet-
te di recuperare molto spazio è il buffet a ripiani,
ovvero disposto in un angolo del bancone – meglio
lontano dalla cassa – e su alcuni tavoli adiacenti,
come accade al
Colletti di Palermo di Vincenzo
APERITIVO
TIME