E’ tutta una questione di sogni. Che si tratti di un gelato, e delle sue mille varianti; o di un prodotto da pasticceria, con le sue infinte declinazioni, l’universo del dolce del Terzo Millennio non è mai stato così in movimento, complice l’evoluzione del gusto e le contaminazioni sempre più frequenti con altri mondi: da quello della moda a quello della comunicazione, passando per il lifestyle e tutto ciò che è “salute”. Un caleidoscopio di gusti e tendenze, quello del gelato pastry e delle sue trasformazioni, che non può mancare di ritrovarsi all’interno di una manifestazione come HostMilano (a fieramilano dal 18 al 22 ottobre 2019), la kermesse leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. e retail giunta alla sua 41a edizione, ma che è sempre in prima fila quando si tratta di raccontare le novità e “dettare” i trend dell’intero settore.

Gelato: tradizione e salute, ma non mancano le novità - Un successo mondiale. Non ci sono altri termini per definire Il gelato tricolore, prodotto ormai diventato icona del made in Italy ai cinque angoli del pianeta. Molte, e a dir poco originali, le varianti create su e giù per il globo: si va dal Charcoal Ice cream (gelato al carbone attivo), di moda negli Usa, all’Ice Cream Roll tanto amato in estremo Oriente, passando ai coni dalla particolare forma di pesce in Spagna o al tradizionale mochi giapponese, ripieno però di gelato.

Al di là di ogni possibile interpretazione, però, solo il gelato italiano è quello doc. Ormai venduto e consumato tutto l’anno, grazie alle nuove richieste del mercato e alla patente di “salute” attribuitagli dai nutrizionisti, ha ampliato a dismisura le sue preparazioni.

Largo allora alle opzioni gluten free, senza latte, vegane, insieme a quelle e a basso indice glicemico o al gelato fatto con frutta naturale. Ma l’ultimissima new-entry riguarda l’arrivo in gelateria di superfood, come baobab, kudzu e fecola di maranta: tutti ingredienti dalle importanti caratteristiche nutrizionali e capaci di garantire eccellenti performance a livello tecnico, e per questo utilizzati per dare vita a prodotti totalmente senza additivi e senza emulsionanti. Salutismo e tradizione dunque, ma senza novità non si va da nessuna parte. L’universo del gelato non si ferma ai gusti classici, ma studia sempre nuovi sapori e combinazioni. E se alla fine i più venduti sono gli evergreen, le ultime tendenze parlano di una rinnovata attenzione alle materie prime, siano esse di provenienza esotica o a km0, tutte da valorizzare con accostamenti particolari. Qualche esempio? Il fiore di sambuco, in molti luoghi destinato a crescere spontaneamente; gli arabeschi arricchiti da pezzetti di radice di zenzero caramellato; o la combinazione litchi, lamponi e olio essenziale di rosa, ideale trait d’union tra Oriente ed Occidente.

Le nuove frontiere: dagli chef stellati ai locali multifunzione - Re-inventare, anticipare i gusti, superare le rigide divisioni tra dolce e salato. Come hanno dimostrato alcuni tra gli “stellati” intervenuti nella passate edizioni di HostMIlano, la ristorazione, soprattutto quella di lusso, guarda da tempo al mondo dell’“umile” gelato. La tendenza, mutuata dalla pasticceria, è di giocare anche in cucina con le consistenze, i contrasti e le acidità, a partire dal fatto che il gelato è un prodotto che si sposa alla perfezione con la sperimentazione gastronomica.

Ma se i prodotti cambiano, tra creme gelate, smoothie, dessert freddi, soft ice-cream e monoporzioni ideali per soddisfare le nuove esigenze di consumo, è perché sono sempre di più i bar, le pasticcerie, gli alberghi o i catering che vogliono aggiungere un gelato di qualità alla loro proposta. Da preparare, però, sempre con la stessa macchina, tanto che per le aziende produttrici è diventato un must pensare a soluzioni versatili e adattabili a ogni situazione. Non solo: tra Internet of Things, controllo da remoto e multifunzionalità, i nuovi tool devono tutti essere facili da usare e con bassi costi di manutenzione. Il motivo è semplice: i macchinari polifunzionali si adattano alla perfezione ai “nuovi” locali polivalenti, a un’offerta, quella delle gelaterie, che ha diversificato i prodotti in base alle stagioni e alle richieste sempre più specifiche dei diversi target di clientela. Perché il cliente è selettivo e disposto a spostarsi pur di trovare ciò che desidera, sia esso il biologico o il gelato all’azoto liquido, autentica chicca ancora poco diffusa.

Pasticceria: quando il dolce va di “moda” - Trendy, chic e perfino innovativa. Dopo anni di dominio incontrastato di haute cuisine e celebrità ai fornelli, il momento della pasticceria è finalmente arrivato. Merito certamente dei maestri pasticcieri più celebri, ormai riconosciuti come “maître à penser" alla pari degli chef stellati; ma merito anche della dimensione estetica che porta con sé il dolce, capace com’è di stimolare i sensi del gusto e della vista. E se ormai il presente del pastry non può più prescindere dalla contaminazione con altri mondi, HostMilano nel suo ruolo di trendesetter è sempre in prima fila per intercettare le nuove anime del Pastry, anticipandone le principali tendenze, nazionali e internazionali.

Come nel caso del connubio sempre più stretto tra il mondo sweet e tutto quanto è fashion. Da Parigi a Londra, da New York a Dubai passando per Milano, si tratta di una vera e propria joint venture che non solo vede i più famosi marchi dell'alta pasticceria entrare nell'orbita dei grandi gruppi del lusso, ma che riguarda da vicino il fascino sottile che le suggestioni della moda esercitano su torte e pasticcini. La dimostrazione viene dalle creazioni di alcuni tra gli stilisti più in voga, pronti ad inaugurare una propria linea di dolciumi o a realizzare, in collaborazione con rinomati maestri pasticcieri, lussuose linee di caramelle o praline al cioccolato.

Il dolce? Sarà “buono, ma sano” - Da sola la tecnologia non basta, ma aiuta. Se nella pasticceria del Terzo Millennio la tecnica e i nuovi macchinari consentono di combinare il gusto con i dettami dei nutrizionisti, anche le materie prime sono sempre più in evidenza; rigorosamente naturali e con ingredienti ‘a km più che zero’, il concetto che si afferma è quello del “buono ma sano”. Insomma, ritorna la tradizione, ma opportunamente rivisitata perché i dolci del futuro devono saper coniugare estetica, tecniche di lavorazione e bontà.

Un esempio? I tradizionali macaron, che pur mantenendo nell’interpretazione di pastry chef italiani e d’oltralpe la ricetta originale, vengono ri-proposti in forme nuove, grazie a packaging esclusivi e presentazioni all’insegna di design e creatività. Discorso analogo per un prodotto “storico” come il panettone, che viene reinventato per promuoverne l'uso tutto l'anno, senza confini geografici. Risultato: il tradizionale dolce meneghino adesso si può fare in tanti modi - bagnato, inzuppato, farcito, con la frutta esotica in estate - mentre l’ultima novità in fatto di preparazione riguarda l’utilizzo dei grani antichi nell’impasto.

Ma non è finita, perché ormai pasticceria (e gelato) non possono più fare a meno del mondo della comunicazione. Se il prodotto non è comunicato adeguatamente - dicono tutti gli addetti ai lavori - perde molto del suo appeal. Lo dimostrano decine di programmi tv, blog e i milioni di post “anonimi” sui social che hanno per oggetto dolci colorati, belli e golosi. Un po’ lo stesso di quanto, su Facebook e Instagram, fanno invece in modo professionale maestri pasticcieri e gelatieri, con tanto di foto, nuovi gusti, promozioni o calendari di propri eventi.

Pasticceria e gelato protagonisti anche nel calendario degli eventi - Campionati mondiali, esibizioni dei più famosi maestri pasticcieri e gelatieri italiani e stranieri, premi e certificazioni pensate appositamente per le aziende più innovative, seminari di approfondimento. Un menu di oltre 500 appuntamenti, quello previsto dall’edizione 2019 della fiera milanese, che ancora ancora una volta promette di fare di Host il punto d’osservazione ideale da cui scoprire gli ultimi trend dell’universo del dolce. Il motivo? In un mercato sempre più competitivo, i professionisti del settore devono diventare anche imprenditori e manager, capaci di abbinare tecnologia e creatività, specializzazione e conoscenza di tutte le tendenze più aggiornate.

Due gli appuntamenti da segnare già in agenda: il Cake Designers World Championship e il World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate, entrambi a cura di FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. I campionati, entrambi a cadenza biennale, si terranno rispettivamente il 19 e 20 ottobre 2019 e il 21 e 22 ottobre 2019, e avranno come tema l’Arte e Tradizione Nazionale del Paese di Appartenenza.

Torna, infine, SMART Label, il riconoscimento dedicato all’innovazione nell’ambito dell’ospitalità professionale promosso da Host in collaborazione con POLI.design e patrocinato da ADI, Associazione per il Disegno Industriale. Un appuntamento che vuole valorizzare, anche nel mondo del Gelato Pasticceria, le aziende che hanno saputo mettere in luce il connubio tra tecnologia, ospitalità e trend futuri. In totale, i numeri parlano di 497 candidature raccolte nelle ultime tre edizioni, 156 realtà premiate con la SMART Label e oltre 20 riconoscimenti speciali – le Innovation SMART Label – date ad altrettanti prodotti capaci di determinare significative evoluzioni nei propri settori di riferimento.

Tra le aziende del mondo Gelato/Pasticceria già iscritte all’edizione 2019 di HostMilano, ci sono: Albert, Anselli, Babbi, Bras, Bravo, Bridor, Bussy, Carpigiani Group - Ali Group, Chocolate World, Ciam, Clabo, Eurovanille, Frigogelo, Frigomat, Frigomeccanica, Gelmatic, Icb tecnologie, Iceteam 1927 - Ali Group, Isa, Italiana Confetti, Italmill - Besozzi, Konomac , Jose’ Julio Jordao, Martellato, MEC3 - Optima, Neumaerker, Novacart, Pregel, Prodotti Rubicone, Sasa Demarle, Scatolificio del Garda, Scotton, Selmi, Silikomart, Ugolini, Z.Matik.