caffè

09 Gennaio 2014

Caffè espresso - Alla scoperta dei segreti della macinatura

di Barbara Todisco


Caffè espresso - Alla scoperta dei segreti della macinatura

I consigli per ottenere un caffè espresso perfetto, le tecniche da conoscere e da utilizzare

La professionalità del barista deriva dalla conoscenza della materia chiamata caffè si realizza in un lungo elenco di buone pratiche. Guardiamo a una delle primissime fasi del lavoro del barista: la macinatura del caffè. Chiediamo a Eddy Righi, vice campione alle competizioni nazionali Baristi Caffetteria 2013, di delineare i segreti della macinatura del caffè per l’espresso.

Qual è la prassi per macinare correttamente? Conoscere ed informarsi senza lasciare nulla al caso. Innanzitutto dobbiamo conoscere la qualità del caffè da macinare, quindi la miscela o la monorigine. Infatti, le percentuali di caffè arabica e robusta contenute in una miscela, l’anno di raccolta, il grado di tostatura, la data di tostatura e di confezionamento, ci danno le prime indicazioni utili a macinare correttamente.

In che modo le caratteristiche del caffè influenzano la macinatura? Caffè tostati e con una percentuale di umidità più bassa all’interno dei chicchi (caffè di specie robusta), ad esempio, necessitano di meno energia per essere macinati e, di conseguenza, servono meno giri/minuto per le macine. Questa caratteristica si trova in genere nei grinder a macine coniche. Caffè più “duri”, come gli arabica di altura, hanno bisogno di maggior energia e precisione, funzionalità che appartiene piuttosto alle macine piane. Detto ciò, è essenziale conoscere bene la qualità dell’attrezzatura e in particolare, il materiale e il diametro delle macine, la loro tipologia (piane o coniche), se si tratta di un on demand (istantaneo) oppure se abbiamo a disposizione un macinino con camera di dosaggio. Soltanto i macinacaffè on demand assicurano l’assoluta freschezza del caffè che, dopo la macinatura, perde il 60% delle sue proprietà nel giro di circa 20 minuti. Un altro aspetto da non trascurare è la pulizia del macinino: deve essere pulito almeno ogni 72 ore, con prodotti professionali certificati.

Quali sono le possibili irregolarità o eccezioni da gestire in fase di macinatura? Derivano per lo più dalla scelta di un grinder non professionale, dalla scarsa pulizia e manutenzione, dal repentino cambio di temperatura ed umidità all’interno del locale. In quest’ultimo caso possiamo incorrere in problemi di sovraestrazione o, viceversa, di sottoestrazione. Quando c’è maggiore umidità nell’aria, il caffè macinato, a sua volta più umido, viene pressato nel portafiltro e forma un cake più compatto attraverso il quale l’acqua incontra resistenza in fase di percolazione e dà un espresso sovraestratto. Per ovviare a questo fenomeno, il barista deve regolare la macinatura aumentando la distanza tra le macine.

Eddy Righi affronta e approfondisce tutti gli aspetti della macinatura in una serie di corsi di formazione itineranti dal titolo “Com’è quando fuori piove?”, offerti a baristi e a torrefattori da DM Italia. Il prossimo appuntamento con il corso è fissato per il 25 febbraio 2014 a Torino.

Barbara Todisco è consulente per progetti di comunicazione aziendale con una forte specializzazione nel settore del caffè. Si occupa anche di formazione per aziende ed enti pubblici. Chi fosse interessato a contattare l’autore può farlo scrivendo a: todisco.barbara@gmail.com

TAG: MACINATURA,ESPRESSO PERFETTO

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

10/01/2025

Design senza tempo e praticità. Sono queste le caratteristiche della nuova macchina di caffè di Astoria, AB200, che verrà presentata a Sigep 2025, in...

10/01/2025

Quando il mondo dell’alta gastronomia sbarca in Friuli-Venezia Giulia, l’evento che da 25 anni porta la scena enogastronomica internazionale a Udine, Ein Prosit, non è solo una vetrina per le...

A cura di Rossella De Stefano

10/01/2025

Offrire gratuitamente ai gestori e decision maker di bar e ristoranti un’opportunità di crescita e confronto per fare impresa che crei profitti. È questo...

09/01/2025

Inizio d'anno con prezzi di listino in discesa per Rational che abbassa i costi sui prodotti Active Green senza fosfati per la detergenza e la...

 









Ottimizza la tua acqua e proteggi in modo ottimale le tue attrezzature per far crescere il tuo business in modo sostenibile. Dall'acqua dolce a quella dura, da quella calcarea a quella...


Una soluzione di filtrazione ad alte prestazioni in grado di soddisfare le esigenze principali nelle cucine professionali quando si parla di vapore e lavaggio. Si chiama BRITA...


Design senza tempo e praticità. Sono queste le caratteristiche della nuova macchina di caffè di Astoria, AB200, che verrà presentata a Sigep 2025, in...


Inizio d'anno con prezzi di listino in discesa per Rational che abbassa i costi sui prodotti Active Green senza fosfati per la detergenza e la...


Nuova sede per Culligan, l’azienda internazionale specializzata in sistemi di filtrazione dell’acqua, attiva in 90 Paesi che ha inaugurato il nuovo...


Ottimizza la tua acqua e proteggi in modo ottimale le tue attrezzature per far crescere il tuo business in modo sostenibile. Dall'acqua dolce a quella dura, da quella calcarea a quella...


Una soluzione di filtrazione ad alte prestazioni in grado di soddisfare le esigenze principali nelle cucine professionali quando si parla di vapore e lavaggio. Si chiama BRITA...


Design senza tempo e praticità. Sono queste le caratteristiche della nuova macchina di caffè di Astoria, AB200, che verrà presentata a Sigep 2025, in...


Inizio d'anno con prezzi di listino in discesa per Rational che abbassa i costi sui prodotti Active Green senza fosfati per la detergenza e la...


Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


I VIDEO CORSI











I LUNEDÌ DI MIXER

Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2025 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top