Si amplia il numero delle eccellenze nel settore agroalimentare di qualità italiano. Nel 2019 il comparto Food dei prodotti Dop (Denominazione di Origine Protetta), Igp(Indicazione Geografica Protetta) e Stg (Specialità Tradizionale Garantita) conta 300 prodotti, grazie all’ingresso dell’Olio extravergine di Puglia Igp la cui produzione si estende all’intero territorio amministrativo della regione Puglia. Il settore Ortofrutticoli e cereali si conferma quello con il maggior numero di riconoscimenti Dop, Igpe Stg (112 prodotti di cui 36 Dop e 76 Igp), seguono i Formaggi (53 prodotti, di cui 50 Dop, 2 Igp e 1 Stg) e l’Olio extravergine di Oliva (47 prodotti, di cui 42 Dop e 5 Igp).

Pecorino romano e Olio Toscano al primo posto per allevamenti e superficie
Tra i prodotti zootecnici si posizionano al primo posto per numero di allevamenti, il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo e l’Agnello di Sardegna. Più omogenea la situazione nel settore della preparazione delle carni, in cui uno stesso allevamento può essere certificato per più prodotti e tutti i principali prodotti hanno perlopiù lo stesso numero di strutture. Tra i prodotti di origine vegetale, quasi 105mila ettari di superficie olivicola sono destinati alla produzione dell’Olio Toscano, Olio Terra di Bari e dell’Olio Sicilia. Nel settore degli Ortofrutticoli e cereali primeggia, in termini di superficie, il Fungo di Borgataro e la Mela Alto Adige o Südtiroler Apfel.

Produttori e operatori in crescita nel Mezzogiorno
Nel 2019 si registra a livello nazionale un lieve calo degli operatori (-1,6%) e dei produttori (-2,1%) dovuto principalmente alla flessione nelle regioni del Nord.Al contrario, nel Mezzogiorno prosegue il trend positivo già emerso negli anni precedenti sia per i produttori (+4,6) che per gli operatori (+4,8%),anche per effetto dell’ingresso dell’Olio di Puglia e dell’incremento registrato nel comparto degli ‘Altri prodotti di origine animale’ (che include la Ricotta di Bufala Campana). Al Centro la situazione è sostanzialmente stazionaria. Prosegue invece il calo dei trasformatori (-5,7%) in tutte le ripartizioni territoriali. Sull’aumento registrato nel Mezzogiorno ha inciso anche la modifica del Disciplinare di Produzione della Ricotta di Bufala Campana. Con questa modifica tutti gli allevamenti della Mozzarella di Bufala Campana presenti in Puglia, Molise e Campania (nel Mezzogiorno) e nel Lazio (al Centro) devono infatti essere registrati anche come allevamenti della Ricotta di Bufala Campana.
Oltre il 41% dei produttori si trova nelle aree meridionali. Nella sola Sardegna opera il 22,2% del totale dei produttori, seguono la Toscana (14,7%) e il Trentino-Alto Adige (12,8%). La radicata tradizione di queste regioni in alcune produzioni di qualità ha favorito lo sviluppo e l’incremento della loro specializzazione. In Sardegna è particolarmente forte la produzione lattiero-casearia e quasi il 74% dei produttori della regione è attivo nel settore dei formaggi. In Toscana è molto diffusa l’attività olivicola-olearia (dei 12.029 produttori della regione, 10.232 sono nel settore degli Oli extravergine di oliva: pari a circa l’85%) mentre in Trentino-Alto Adige quasi l’89% dei produttori della regione opera nel settore ortofrutticolo.
A conferma della ‘tipicità’ dei territori, gli allevamenti sono presenti soprattutto in Sardegna (42,9% delle strutture), in Lombardia (12,3%) e in Emilia-Romagna (9%). La superficie agricola è destinata quasi esclusivamente alla produzione olivicola-olearia e ortofrutticola. Toscana (27,8%), Puglia (20,6%) e Sicilia (13,3%) sono le regioni con la maggior quota di superficie investita in produzioni Dop e Igp rispetto al totale nazionale. All’olio extravergine di oliva è destinato oltre il 95% della superficie utilizzata in Toscana e in Puglia e quasi il 62% in Sicilia (mentre il 36,4% è riservato al settore ortofrutticolo). Nel 2019, il 42,6% dei trasformatori si distribuisce tra Emilia-Romagna (18,8%), Toscana (14,5%) e Campania (9,2%). In Emilia-Romagna si localizza oltre il 40% dei trasformatori (ossia macellatori, elaboratori e porzionatori) operanti nella preparazione di carni e il 33,5% di quelli presenti nella filiera lattiero-casearia. In Toscana,quasi il 63% dei trasformatori svolge la propria attività come molitore e/o imbottigliatore nel settore olivicolo-oleario. Più articolata è la specializzazione della Campania, anche se il 47% dei propri trasformatori è macellatore e/o elaboratore e/o porzionatore nel settore delle carni fresche.

Carni fresche: leggera flessione del settore
Nel 2019 sono 9.774 gli operatori nel settore delle carni fresche, in lieve diminuzione rispetto all’anno precedente (-2,4%). Nel dettaglio, i produttori sono 8.743 e conducono 8.802 allevamenti; i trasformatori ammontano a 1.124 e gestiscono 2.329 impianti. In media il rapporto tra allevamenti e produttori è pari circa a uno, quello tra impianti e trasformatori è circa due. Del totale dei produttori, 4.584 si localizzano in Sardegna (52,4%), che è quindi la regione con la più alta concentrazione, seguita da Lazio (13,1%), Toscana (8%), Umbria (6,7%) e Marche (6,1%). Oltre il 72% dei trasformatori svolge la propria attività in cinque regioni. Al primo posto si conferma la Campania (29%), seguono Toscana (16,3%), Marche (10%), Lazio (9%) ed Emilia-Romagna (7,9%).

Per la preparazione di carni numerosi i produttori in Lombardia
Le diverse parti dello stesso animale possono essere destinate alla realizzazione di uno o più prodotti Dop e Igp, pertanto lo stesso operatore può realizzare uno o più prodotti. Nel 2019 i produttori del settore sono 3.435; di questi quasi il 42% opera in Lombardia, il 22,1% nel Piemonte, il 15,1% nell’Emilia-Romagna e l’8,5% nel Veneto. Gli allevamenti sono 4.144 e la loro distribuzione territoriale segue quella dei produttori. In testa, quindi,c’è la Lombardia (42,9%) seguita da Piemonte (21,3%), Emilia Romagna (16,3%)e Veneto, (7,9%). Oltre la metà dei trasformatori e degli impianti si localizza in Emilia Romagna e Toscana. Nella prima regione si trova il 40,5% dei trasformatori e il 41,6% di impianti, nella seconda il 13,6% dei trasformatori e il 12,8% degli impianti.

Stazionario il settore dei Formaggi
Il settore dei Formaggi è caratterizzato dalla compresenza di una quota di operatori a cui fanno capo contemporaneamente più prodotti poiché il latte di un medesimo allevamento può essere destinato alla preparazione di formaggi diversi. Nel 2019 la filiera lattiero-casearia di qualità vede la presenza di 28.454 operatori. Di questi, 27.412 sono produttori e svolgono la loro attività prevalentemente in Sardegna (49% del totale), seguono Lombardia (12,2%) ed Emilia-Romagna (10,1%). Gli allevamenti sono 27.724: in media ogni produttore conduce un allevamento.I trasformatori si attestano a 1.433 unità e gestiscono 2.422 impianti localizzati prevalentemente in Emilia-Romagna (472 trasformatori e 710 impianti), Lombardia (271 trasformatori e 468 impianti) e Campania (102 trasformatori che gestiscono 206 impianti).

Al settore Ortofrutta e cereali il maggior numero di riconoscimenti
Il maggior numero di riconoscimenti di prodotti Dop e Igp è appannaggio del settore Ortofrutticoli e cereali.Nel 2019 gli operatori di questo settore si attestano a 18.900 unità. Di questi, 18.163 sono produttori, utilizzano 83.299 ettari di superficie agricola (in media 4,6 ettari per produttore) e sono localizzati prevalentemente in Trentino-Alto Adige (51,1%). La provincia di Bolzano si caratterizza in particolare per la produzione della Mela Alto Adige o Südtiroler Apfel Igp mentre quella di Trento per la produzione della mela della Val di Non Dop. I trasformatori sono 1.372 e utilizzano 1.435 impianti. Oltre il 50% delle imprese di trasformazione si localizza in quattro regioni: Veneto (17,1%), Sicilia (17,3%), Piemonte (10,1%)e Campania (12,9%). Le donne rappresentano, rispettivamente, il 17% dei produttori e l’11,7% dei trasformatori (16,2% e 10,5% nel 2018).

Oli extravergine di oliva: il settore più rosa
Nel 2019, grazie anche all’ingresso dell’Olio di Puglia, si registra un leggero incremento del numero dei produttori (+1%).I trasformatori scendono invece del 3,7% e tale calo interessa in particolar modo gli imbottigliatori. Come nel 2018 la Toscana detiene il primato nella produzione e nella trasformazione dell’olio di qualità, coprendo una quota del 45,8% di produttori e del 34,5% di trasformatori sul totale nazionale. Seguono la Puglia, con il 16,8% dei produttori e il 13% dei trasformatori e la Sicilia, con il 13,6% dei produttori e il 12,1% dei trasformatori. Tra i prodotti di qualità, l’olivicolo-oleario si conferma il settore con la maggior quota di imprenditoria femminile: le produttrici rappresentano il 31,9% del totale (16% la media nazionale) e le trasformatrici il 19,1% (contro il 12,9% della media nazionale).

Prosegue la crescita dei produttori negli Altri settori
Questo comparto è composto dall’aggregazione di più settori: Altri prodotti di origine animale, Aceti diversi dagli aceti di vino, Prodotti di panetteria, Spezie, Oli essenziali, Prodotti ittici, Sale e Paste alimentari. La crescita dei produttori registrata in questo settore nel 2019 è da ascrivere anche alla modifica del Disciplinare di produzione della Ricotta di Bufala Campana già descritta in precedenza (in pratica tutti gli allevamenti della Mozzarella di Bufala sono stati iscritti alla Ricotta di Bufala). Il comparto è contraddistinto da una pluralità di prodotti di nicchia che coinvolgono 2.556 operatori, di cui 1.893 produttori tra coltivatori, allevatori e pescatori. I trasformatori sono 891 e gestiscono 1.290 impianti. Sotto il profilo territoriale, oltre il 72% dei produttori si ripartisce tra Campania (45,2%) e Lazio (27,4%), mentre quasi il 50% dei trasformatori si localizza in Emilia-Romagna, seguita dall’Abruzzo (10,2%) e dalla Puglia (8,5%). Le donne rappresentano il 23,3% dei produttori e il 14,8% dei trasformatori.La presenza femminile aumenta soprattutto tra i produttori (22% nel 2018).