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Le 10 regole
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Abbinamento cibi-vini
Il sapore del cibo, quasi sempre, scopre le qualità
di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino
completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano.
Luigi Veronelli
Armonizzare
Non è sufficiente accostare un vino a un cibo,
meglio armonizzare lo svolgersi del pasto, così
come la successione delle vivande, quella dei
vini: da quelli più fini e delicati a quelli più
robusti.
Possibilità
Non esiste un vino per un solo cibo né viceversa,
ma una serie di possibilità che ogni volta ci
propongono stimoli diversi, quasi sempre il vino
da sposare rispetta le sacre regole, a volte ogni
regola è sovvertita.
Tabù
Molti divieti storici sono caduti, come
l’abbinamento del rosso con il pesce.
Regole e certezze mal si accordano con
l’accoppiamento cibo-vino, perché non è
facile prevedere l’interpretazione di un tal
piatto.
Miglior regola
Veronelli sosteneva che la migliore regola è
non seguirne alcuna, ma affidarsi alla propria
esperienza, confrontandosi con le tradizioni
del territorio, dando al piatto la preminenza
sulla scelta del vino.
Abbinamento per contrasto
Le componenti dure del vino: acidità, tannino,
anidride carbonica contrastano i grassi e l’unto
del piatto; quelle morbide: alcol, estratti, zuccheri,
glicerina, assorbono il piccante, il salato e altre
sensazioni caustiche.
Sovrapposizione o assonanza
Si cerca un’assonanza o una lieve sovrap-
posizione nel caso in cui la delicata sostan-
za del piatto viene messa in discussione
da un abbinamento per contrasto troppo
violento.
Non sovrapporre
Il momento del cibo non deve essere sovrap-
posto a quello del vino, in bocca devono
entrare in momenti separati, prima il boccone
poi il liquido.
Struttura
Il cibo e il vino devono avere un’equivalente
struttura per evitare che uno dei due prevalichi
l’altro. È bene che siano pari anche la persistenza
aromatica e la continuità gustativa.
Abbinamenti impossibili
Vi sono ingredienti e piatti che rifiutano
l’abbinamento, quasi sempre per eccesso
di acidità, come gli agrumi o le salse agre
(che contengono aceto), i pesci affumicati,
il carciofo, la liquerizia, il rafano e la salsa
di soia.
Gli abbinamenti