58 / 136
S
econdo un’analisi
di Coldiretti su da-
ti ISTAT, gli italiani
consumano in media
ben 15 chili di gelato
l’anno a testa: un giro d’affari
complessivochevale5miliardi
di euro, il 60% dei quali vanno
al gelato artigianale. Per quan-
to riguarda la quota di gelato
consumata fuori casa, FIPE -
Federazione Italiana Pubblici
Esercizi stima che il consumo
del prodotto artigianale sia di
circa 165mila tonnellate, poco
più di 2,7 kg. pro-capite/anno,
per un giro di affari stimato in
2,5 miliardi di euro, che arri-
vano a 3,2 miliardi di euro se
si aggiunge il valore dell’ar-
redamento e delle macchine/
attrezzature. Per queste ulti-
me, l’associazione di categoria
ANIMA prevede che il 2014 si
chiuderà con un valore della
produzione pari a 313 milioni
di euro(+1%sul 2013) edespor-
tazioni per 226milioni (+0,4%),
che incidono quindi per il 72%
sul totale. In particolare, rile-
va l’associazione dei costrut-
tori specializzati ACOMAG, le
macchine commerciali (quelle
destinate al fuori casa) presen-
tanounvalore allaproduzione
pari a 230 milioni di euro, cui
si aggiungono 25milioni delle
macchine per granita e creme
fredde. Si tratta di oltre lametà
del valore complessivodei due
settori nelmondo, che è stima-
to in circa 490 milioni di euro.
Protagonisti al bar
Di notevole interesse risulta il
ruolo della gelateria-pasticce-
ria nell’ambito dei bar. Secon-
do FIPE, gli oltre 130 mila bar
esistenti in Italia (che salgono
a 171 mila contando quelli
all’interno di altre strutture;
un record europeo) restano
unadelle tipologiedi locali più
apprezzate e frequentate dai
consumatori: li frequentano
ogni giorno più di 20 milioni
di persone, dando vita a 500
milioni di transazioni com-
merciali l’anno che generano
7 miliardi di euro di valore ag-
giunto e danno lavoro a 363
mila occupati. Nel complesso,
dei 72 miliardi di euro l’anno
dei consumi fuori casa il bar
ne intercetta 18 miliardi.
Di questi, circa 33 mila sono
i bar con un’offerta anche di
pasticceria e gelateria mentre
quelli specializzati in pastic-
ceria-gelateria sono quasi 19
mila (18.856), incidendo per
il 15% sul totale degli esercizi
e per il 12% sul fatturato com-
plessivo del settore. Gli eserci-
zi di solo pasticceria-gelateria
sono circa 14 mila (13.723) e
danno lavoro a 40 mila per-
sone. Per quanto riguarda la
distribuzione geografica dei
bar-pasticceria-gelateria, oltre
la metà (il 52%) è concentra-
ta nelle regioni del Nord. La
regione con più gelaterie è la
Lombardia con 2.231 esercizi
(16,3% del totale), seguita dal
Veneto con 1.384 (10,1%) e
dall’EmiliaRomagnacon1.293
(9,6%). Dunque non soltanto
bar-gelaterie, bar-pasticcerie,
bar-gelateria-pasticceria ma
anche un buon numero di
attività commerciali ed arti-
gianali in cui la vendita per
52
mixer
dicembre/gennaio 2015
Osservatorio Host
pubblico esercizio
La pasticceria fuori casa:
un gustoso primato italiano
Dolci e gelati sono davvero quel “genere di conforto” a cui nessuno può rinunciare, e il cui
consumo non conosce crisi? Le analisi dell’Osservatorio Host sembrano confermarlo
osservatorio