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dicembre/gennaio 2015
Federazione Italiana Pastic-
ceria –. Le tendenze culinarie
vanno al di là di quelle che
sono le necessità nutrizionali
dell’individuo. Attraverso l’or-
ganizzazione dei Campionati
Mondiali di Pasticceria e Cake
Design, che si svolgerannodal
23 al 27 ottobre 2015, presso
HostMilano ed in occasione
dell’Expo 2015, la Federazio-
ne Internazionale Pasticceria
Cioccolateria e Gelateria ha
voluto cogliere una serie di
sfide non solo professiona-
li ma anche culturali che si
profilano nel nostro settore.
Trentadue squadre di profes-
sionisti provenienti da tutto
il mondo si confronteranno
infatti sullo stage della Fiera
di Milano, muovendosi tra
l’innovazione tecnologica e la
reinterpretazione creativa di
classiche ricette della pastic-
ceria ed ognuna di loro si farà
portatrice, attraverso le pro-
prie creazioni, di una propria
visione culturale del gusto”.
Una dinamica che si inserisce
in una più generale tendenza
dei pubblici esercizi verso la
“multi-specializzazione”, come
spiega Carlo Meo, esperto di
format Ho.Re.Ca. e docente
presso il Consorzio POLI.de-
sign del Politecnico di Milano,
cheorganizza conHostMilano
i riconoscimentiHost Smart La-
bel (sostenibilità) e HOSThin-
king (design innovativo): «Da
parte degli esercizi vediamo
proseguire la tendenza alla
multi-specializzazione, cioè
una specializzazionedeclinata
in modo da soddisfare in mo-
do mirato le diverse occasio-
ni di consumo nell’arco della
giornata, mentre da parte dei
consumatori continuaacresce-
re il desiderio e l’esigenza di
vivere in modo esperienziale
il fuori casa.
«Con una sovrapposizione
sempre maggiore tra lavoro e
vita privata, il tempo libero è
percepitocomeestremamente
prezioso – continua Meo – e
il consumatore, anchequando
si tratta di pochi minuti, vuole
viverli nel modo più piacevole
possibile non solo riguardo al
prodotto, ma all’intera espe-
rienza. Oggi, per rispondere
alle aspettative crescenti di
un consumatore sempre più
esigente, anche il bar tradizio-
nale si sta specializzando, in
particolarerecuperando il con-
cetto storico di caffetteria da
un lato, e dall’altro puntando
sugelato e pasticceria di fascia
premium».
gusto cosmopolita
e salutista
Il trinomio gusto, naturalezza
e tecnologiaèmolto importan-
te per Paolo Marchi, ideatore
di Identità Golose, uno tra gli
appuntamenti più importanti
al mondo per gli chef stella-
ti e partner di HostMilano:
Osservatorio Host
pubblico esercizio
Attrezzature:
una sfida pronti a
raccogliere
La creatività che caratterizza i gusti nel gelato e nella
pasticceria si deve anche all’incontro delle materie prime
con le tecnologie che consentono di valorizzarle al meglio.
«Il gelato non è solo una tendenza, ma qualcosa di bello,
un piacere, che fa bene alla salute. Rispetto alle tendenze,
quindi, la nuova sfida è rappresentata dall’attenzione al
benessere – aggiunge
Valentina Righi
, PR & Communication
Manager Carpigiani Group –. Abbiamo anche messo a punto
un corso dedicato allo ‘Smart Food’, in collaborazione con
l’Istituto Europeo di Oncologia. Il corso spiega come creare
gelati con un più basso livello di grassi, ideale quindi per
chi ha patologie tumorali o altre problematiche. Tra i corsi,
anche il corso sull’indice glicemico. In questo senso, il
benessere è al primo posto per Carpigiani».
«Oltre che sull’innovazione, puntiamo molto
sull’internazionalizzazione – chiosa
Giuseppe Bravo
,
Amministratore Delegato di Bravo Spa –. Realizziamo il
75% del nostro fatturato all’estero e siamo molto attenti ai
mercati emergenti.
In futuro le macchine saranno sempre più intelligenti e
dialogheranno in modo ancora più efficace con l’operatore.
Già oggi le nostre Trittico lo guidano passo passo nelle varie
fasi della ricetta prescelta: l’obiettivo non è sostituirsi allo
chef, ma liberarlo dalla parti più meccaniche del lavoro,
come il controllo di temperature e tempi, per concentrarsi
sulla qualità e la creatività. Nel futuro prossimo vediamo
anche l’utilizzo di tecnologie mobili, come i tablet,
per rendere ancora più immediata l’interazione uomo-
macchina».
Parlando di necessità specifiche, aggiunge per esempio
Francesco Tripepi
, Amministratore Delegato di Frigomat
Srl: «Per la pasticceria e la gelateria artigianale Frigomat ha
ottimizzato i parametri di utilizzo per renderli più semplici
e più adatti ai nuovi mercati. Il 2015 vedrà le macchine
Frigomat dotate di nuovi dispositivi e nuove tecnologie che
aumenteranno le possibilità dell’operatore di controllare ed
interagire, incrementando ulteriormente la precisione nelle
varie fasi produttive. Host 2015 - poiché in contemporanea
con la chiusura dell’Expo - rappresenterà un’occasione
ancora più preziosa per veicolare il marchio Frigomat su un
palcoscenico globale».