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zione e marketing. E in più le
tecniche di cucina di base per
sostituire i condimenti a lunga
conservazione con ingredienti
freschi e stagionali”.
Programma di studio interdi-
sciplinare e lavoro in squadra
– una didattica rivoluzionaria
per il mondo della pizzeria –
sono il segretodell’Università.
i partecipanti sono impegnati
in un fitto calendario di labo-
ratori pratici e lezioni teoriche,
organizzati in modo da far
lavorare in piccoli gruppi su
lieviti, impasti, cotture e mes-
sa a punto di ricette, mentre
in contemporanea altri grup-
pi sono coinvolti in sessioni
su temi fondamentali per la
qualità globale della pizzeria:
gli aspetti nutrizionali degli
alimenti, tecniche di comu-
nicazione in sala e nel web,
suggerimenti per la gestione
del personale e dei collabo-
ratori, modalità organizzative
per migliorare l’esperienza di
consumodellapizza, “trucchi”
per scegliere e lavorare in cu-
cina gli ingredienti più adatti
secondo le stagioni.
“Siamo stati pionieri del set-
tore delle pizzerie “gourmet”,
oggi riconosciuto in Italia co-
me l’alternativa di valore nel
mondo delle pizzerie – con-
clude Gabrieli –. Lavorando
con l’estero abbiamo peraltro
notato che la presenza di ca-
tene di pizzerie è molto mag-
giore rispetto all’Italia e quin-
di per loro abbiamo tarato il
“programma di studio” dando
ancora più peso alle tecniche
di lavorazione degli impasti,
alla cottura della pizza e alla
messa a punto delle ricette,
per dimostrare che lavora-
re efficacemente una buona
farina è alla portata di tutti
e con costi che non variano
sensibilmente rispetto all’uso
di semilavorati industriali”.
LA COLLABORAZIONE
CON GLI CHEF
Sullastessalineaanche
Molino
Dallagiovanna
: “Collaboria-
mo da sempre con Chef e Ma-
estridi fama internazionaleche
non solo testano costantemen-
telefarine,maneinventanoan-
che applicazioni d’eccellenza.
Per quanto riguarda la pizza,
il 2015 sarà l’anno della ‘
Pizza
Gourmet
’ che verrà realizzata
con una miscela di farine UNI-
QUA – spiega la Responsabile
Marketing
Sabrina Dallagio-
vanna
–. Puntiamo a una pro-
duzione ricca e differenziata,
che rispecchi le reali esigenze
dei consumatori e, grazie ai
due laboratori: d‘Arte Bianca e
d’Analisi e Ricerca, studia con-
tinuamente la miscela perfetta
fruttodellamigliore tradizione
e innovazione. Dopo le Farine
Speciali, naturali al 100%e stu-
diate per le singole lavorazioni
e produzioni, sono arrivate le
miscele senza glutine e quelle
senza lattosio;oraDallagiovan-
na presenta la linea di farine
multiuso UNIQUA”.
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Mixer
APRILE 2015
OSSERVATORIO
Programma di studio interdisciplinare e
lavoro di squadra sono i segreti di una
didattica rivoluzionaria per le pizzerie