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N
el ristorante il dessert ha
un ruolo molto impor-
tante, sotto vari aspetti.
A quanto pare è proprio
questa portata a resta-
re più impressa nella memoria del
cliente, anche perché è l’ultima a es-
sere servita. Ma il dolce può essere
anche qualcosa con cui “riscattarsi”,
se malauguratamente qualcosa è an-
dato storto durante il servizio.
La sua variabilità è estrema e da
porre in relazione alla tipologia
di ristorante
: dessert molto crea-
tivi ed elaborati o dessert semplici,
purché ben realizzati e presentati
possono avere comunque successo
presso l’avventore, con costi di ma-
terie prime e lavorazione differenti,
ma in genere ottime marginalità per
il ristoratore, tenendo conto che in
linea di massima, per dessert media-
mente complessi il labor cost è gene-
ralmente superiore rispetto a quello
della materia prima.
LISTA DEI DOLCI. COME
ORGANIZZARLA?
Qui possono venire in aiuto i sugge-
rimenti di maestri pasticceri e chef
esperti, con qualche consiglio gene-
rico, ma pur sempre utile.
Per
Giancarlo Perbellini
, chef stel-
lato che viene da una nota famiglia
di pasticceri, la carta dei dolci do-
vrebbe comprendere sempre almeno
un dolce al cioccolato e un paio di
dessert che giocano sul contrasto
caldo-freddo, si dovrebbe usare il
più possibile la frutta di stagione e
far ruotare con una certa cadenza
(ogni 30-40 giorni) le proposte.
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
Dessert, una portata
strategica
IL DOLCE È DECISIVO
PER CONCLUDERE
ADEGUATAMENTE
UN’ESPERIENZA AL
RISTORANTE.
ECCO COSA FARE PER
NON SCONTENTARE
I CLIENTI
I
DI MARIELLA BONI
I
DOLCIARIO
CONFECTIONARY
May 3 - 6 Maggio 2015
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