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’Italia è la patria dei salumi.
Tra questi abbiamo delle
vere e proprie eccellenze
riconosciute in tutto il
mondo. Sono quelle sal-
vaguardate dal marchio di qualità
Dop
(Denominazione origine pro-
tetta) e
Igp
(Indicazione geografica
protetta). Questi marchi, gestiti dai
relativi consorzi, garantiscono un
disciplinare che prevede diversi ob-
blighi riguardo all’origine dei suini,
il tipo di alimentazione, la lavora-
zione e la stagionatura.
Tra i prodotti Dop più noti
citiamo
il Prosciutto di Parma, il Prosciutto
di San Daniele, il Culatello di Zibel-
lo, il salame di Varzi.
Tra gli Igp
il Salame Cremona, il
Prosciutto di Sauris. Vi sono però
prodotti non certificati Dop o Igp
che rappresentano una quota impor-
tante del consumo quotidiano sia tra
le mura domestiche sia in ristorazio-
ne. Diventa allora importante saper
identificare i prodotti dalle loro de-
finizioni sia per orientarsi nella scel-
ta sia per non lasciarsi attrarre solo
dal fattore prezzo, che cela minore
qualità e, in definitiva, minore soddi-
sfazione dei propri clienti.
Prosciutto crudo
Identifica la categoria di prodotti di
qualità inferiore. Non dovendo rispon-
dere a requisiti specifici, la stagionatura
può essere anche accelerata attraverso
la tecnica della stufatura. Le sue carat-
teristiche sono una umidità superiore al
64% e un contenuto di proteine inferio-
re al 24%.
Prosciutto crudo stagionato
In questo caso il prodotto deve essere
stato sottoposto a una stagionatura di
almeno 7 mesi o almeno 9 mesi qualora
il peso totale finale dopo la stagionatu-
ra non sia inferiore a 8 kg. Non è con-
sentito il procedimento di stufatura.
Naturalmente avrà una umidità inferio-
re al 64% e un valore proteico superiore
al 24%. Umidità e valore proteico sono
correlati: se la prima supera il 64% il va-
lore proteico diminuisce. Anche il gusto
ne risente. Se ci fosse molta umidità,
una stagionatura fatta male o ridotta nel
tempo, il sapore sarebbe di carne cruda
e le fette sarebbero appiccicaticce.
Culatello di Zibello o
Culaccia?
Pur essendo simile per forma al Cula-
tello di Zibello, la Culaccia (o Culatta) è
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
Il nome
dei salumi
Quali differenze si nascondono dietro i nomi
che definiscono i salumi? Come riconoscerle?
Come identificare la qualità dalla definizione?
Ecco una breve guida.
I
di Gregori Nalon *
I
CARNI E SALUMI
MEATANDCUREDMEATS
May 3 - 6 Maggio 2015
YOUR OWN BUSINESS
ISTITUZIONALE
MULTIPRODOTTO
LATTIERO CASEARIO
CARNI E SALUMI
HO.RE.CA.& BEVERAGE
SURGELATI
DOLCIARIO
GREEN FOOD
ITTICO
*GREGORI NALON è Considerato dagli addetti ai
lavori tra i più importanti chef di cucina, conoscitori e
comunicatori delle tecnologie applicate alla ristorazione, si
occupa di ricerca e sviluppo, sperimentazione, consulenze
di cucina per la formazione tecnica delle ricette e la
formazione del personale.