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IRRESISTIBILE AVANZATA
DEL LIEVITO MADRE
L’uso del lievito madre è letteralmente esploso
sulla scena della ristorazione londinese. Spie-
ga
Rachel Walker:
“Il suo successo universale
è indicativo di una ricerca verso alimenti più
nutrienti e con un gusto più complesso delle
gommose pagnotte che hanno riempito i carrelli
fin dall’invenzione del processo di panificazione
industriale negli anni ‘60. Da qui il successo
di panetterie specializzate come E5 Bakehouse,
Silo e St John, e del “mercato del lievito madre”:
Vanessa Kimbell tiene corsi e usa un ceppo fran-
cese di 200 anni fa.
L'OCCIDENTE VIRA
AL GLUTEN FREE
In Occidente e in Nord America in particolare
è in atto una “fuga dal glutine” e il mercato si
è adeguato, come nota dagli USA
Leiti Hsu
:
“Le opzioni gluten free si moltiplicano e ora si
trovano sul mercato prodotti come i ramen fatti
con farina di riso nero, molto scenografici”. Dà
i numeri
Enrico Cleva
: “pizza e pasta sono ar-
retrati del 2,5% nei menù canadesi negli ultimi
due anni. Ho osservato la tendenza, anche da
parte di non celiaci, di evitare tutti i prodotti
legati alla farina bianca sostituendoli con pasta
integrale o senza glutine”.
PANE SEMPRE PI
Ù
GLOBALE
Alimento antichissimoma nonuniversale, il pane
guadagna terreno anche in Paesi che tradizio-
nalmente consumano cereali diversi dal grano,
come il riso in Asia e il mais in Sud America.
In India
Kalyan Karmaker
nota un crescente
interesse verso il pane integrale anche nel mer-
cato di massa, mentre le panetterie offrono pani
artigianali d’altagamma. Negli Emirati Arabi Uniti
Judy Sebastian
segnala “uno spostamento verso
il glutine e prodotti come pasta e pizza, ciabatte
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SPECIALE HOST
OTTOBRE 2015
Pane Pizza Pasta
NEGLI USA, RAMEN CON FARINA DI RISO NERO