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biologiche, Pain de Campagne, pane di patate
al lievito madre”. In Corea, come riporta
Daniel
Gray
, pane e pizza si consumano al ristorante
“dato che la maggior parte delle famiglie non
possiede un forno o non sa come usarlo. Per
fare la pasta a casa si ricorre a buste pronte con
condimenti e formaggiograttugiato inclusi”. Fuori
casa è un’altra musica: “I clienti sono pronti a
pagare di più per prodotti artigianali biologici,
locali e naturali e vogliono conoscere la zona e
le modalità di produzione”.
Nei luoghi in cui il pane fa parte della tradizione,
ci si allontana dalle insipide pagnotte industriali
sulla spinta di foodie stregati da chef televisivi e
corsi di cucina, come spiega l’australiana
Christi-
ne Salins
: “molti ormai preferiscono il pane delle
panetterie artigianali a quello del supermercato.
I salutisti scelgono le varietà biologiche, integrali,
con semi e senza glutine. Nonostante la concor-
renza di riso e pasta, il pane resta il carboidrato
preferito degli australiani. Tutti amano la pizza,
in particolare quella cotta nel forno a legna, e
si stanno entusiasmando per la pizza gourmet”.
Nelson Carvalhero
parla di un “numero assur-
damente grande di panetterie aperte nelle grandi
città europee, tra queste molte ‘boutique del
pane’, tanto che la disponibilità di pane fresco,
sano e di buona qualità non è mai stata così alta
da almeno cinque generazioni”.
LA NUOVA PANETTERIA,
STELLATA E GOURMET
In effetti le panetterie somigliano sempre più
a negozi di design shabby chic. Non solo: si
contaminano e ampliano l’offerta proponendo
colazione e aperitivo e vendendo lieviti madre
e farine alternative. Il profumo del pane appena
sfornato e la sua ritrovata allure ha risvegliato
l’interesse di chef di grido. Se in Italia abbiamo i
Banchi, il panificio-pasticceria-caffetteria aperto
a Ragusa dallo stellato Ciccio Sultano,
Luciana
Bianchi
dal Brasile segnala Padoca do Manì,
panetteria di San Paolo guidata da Helena Rizzo,
miglior chef donna al mondo nel 2014. “All’in-
terno, insegne fatte a mano, murales e oggetti
vintage, rustici mobili in legno. Il pane è esposto
su vassoi di legno, dolci e biscotti fanno bella
mostra di sé in barattoli o contenitori di vetro
dal sapore retrò, in un ambiente pervaso da una
rilassata atmosfera da casa di campagna”.
Punta su trasparenza, ingredienti bio e lavora-
zione a vista John Baker, “panetteria aperta” di
Zurigo dove, ci assicura
Stefan Maiwald
, “si
può assistere all’interoprocessodi panificazione.
Tutto il giorno si trovanoprodotti appena sfornati
ma anche caffè, dolci e ogni genere di farina se
voleste provare a fare il pane in casa. John Baker
consegna i suoi prodotti a domicilio. Non con un
furgoncino, ma in bicicletta”. Naturalmente.
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SPECIALE HOST
OTTOBRE 2015
JOHN BAKER
PUNTA SU
TRASPARENZA,
PRODOTTI BIO E
LAVORAZIONE A
VISTA
Pane Pizza Pasta