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S
i è respirato finalmente un clima diver-
so al consueto appuntamento “Away fom
Home”organizzato da Tradelab,
un incontro
a cadenza annuale che punta a fornire una
panoramica sul mercato e sulle prospettive
future del settore ad aziende e operatori del
mondo del fuori casa. E per chi, come il sottoscritto, fre-
quenta da molti anni questo appuntamento, è stato un
piacere raccogliere - dopo anni di dati negativi, consu-
mi in contrazione e conseguente pessimismo sul futuro
– numeri positivi che segnano davvero un’inversione di
tendenza: per la prima volta da molto tempo le aspettative
di chi lavora nel fuori casa sono orientate all’ottimismo. Il
“cauto ottimismo” di cui hanno parlato i relatori sembrava
nascondere in realtà una positività ancora più marcata,
tenuta a freno, oltre che da una saggia prudenza, anche
dall’ombra del terrorismo internazionale che potrebbe
facilmente bloccare il trend e riportarci in recessione.
Come reagirà il mondo del pubblico esercizio a questa
ripresa dei consumi?
Saprà rispondere alle esigenze dei
consumatori o rincorrerà in affanno le loro richieste? Quel
che è certo è chi, come me, si aspettava una drastica ri-
duzione dei punti di consumo come conseguenza della
lunga crisi 2010-2015, è rimasto deluso: il mondo dei bar e
dei ristoranti esce dalla recessione con un numero ancora
maggiore di punti vendita. Le chiusure sono sempre di
più, ma sono altrettante le nuove aperture, col risultato
che restiamo ancora un Paese con una densità di punti di
consumo altissima. Questo perché è ancora relativamente
facileaprireun’attivitàe imargini “avalle”, ossianell’ultimo
anello della filiera del fuori casa, sono ancora sufficien-
temente alti da permettere la sopravvivenza di vecchi e
nuovi operatori. Non solo dei migliori e più efficienti.
Per fortuna, nel frattempo, ilmondo“Away fromhome”non
è rimasto fermo.
Molte nuove formule di consumo sono
nate seguendo il mutare delle abitudini dei consumatori.
Locali chepuntanoasoddisfareparticolari esigenze, spesso
per un consumo veloce, altre per soddisfare esigenze di
alta qualità delle proposte sia al tavolo che al bancone del
bar. Non c’è più una formula vincente che predomina e
si impone. E forse anche la tradizionale divisione tra bar,
pizzerie e ristoranti dovrà essere rivista, perché troppo
spesso nessuno è in grado di capire in quale segmento si
trova il proprio locale.
Paradossalmente c’è spazio per tutti:
per il locale che si
specializza in patatine fritte con abbondanza di ketchup
e maionese e per la trattoria a kilometro zero; per il bar
conmille varietà di caffè e cappuccini e per il locale serale
dove è il bartender il protagonista e così via. Gli spazi
per i bar e i ristoranti tradizionali che si rivolgono un po’
a tutti si riducono. Forse solo il bar in piazza o nella via
principale del paese può permettersi di parlare a tutti,
ma chi non si trova in quelle location fortunate deve per
forza trovare idee e proposte per incuriosire e attirare.
Ma occorre scegliere con attenzione il tipo di clientela a
cui si sta puntando: giovane o meno giovane; salutista o
no; da prima colazione o da aperitivo e così via. Non è
facile, ma a quanto pare, per chi ce la fa, il business c’è.
Buona caccia!
L’editoriale
di David Migliori
4
Mixer
DICEMBRE/GENNAIO 2016
Buona lettura
Caccia al cliente
sopravvissuto alla crisi