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Mixer
MAGGIO 2016
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
S
tretta tra il mare e la montagna la Liguria è un micro-
mondo e una terra di confine. Non è patria d’innovazione
o di eccentriche modalità di consumo. Curiosi e attenti
i liguri amano l’espresso in tazzina e un gusto classico,
che non cambia. Abituati alle cose buone e amano con
naturalezza anche i 100% Arabica. Così non è difficile trovare
in Liguria un buon espresso, elegante, raffinato, sempre uguale
e sempre ricercato.
Quali sono le tendenze del mercato della regione?
In Liguria i baristi sono generalmente ben formati nella scelta
del prodotto e nel suo servizio. I torrefattori curano il prodotto
e lo seguono sino alla tazzina. D’altronde siamo abituati a fare
rendere al meglio le materie prime che abbiamo (basti pensare
al pesto o ai vini delle Cinque Terre). Il cliente è quindi abi-
L’Istituto Nazionale
Espresso Italiano
L’Istituto Nazionale
Espresso Italiano (www.
espressoitaliano.org), di
cui fanno parte torrefattori,
costruttori di macchine
e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la
loro attenzione all’espresso
di qualità, oggi conta 41
associati con un fatturato
aggregato di circa 700
milioni di euro.
tuato a sorseggiare dei buoni caffè, anche senza forse averne
la piena consapevolezza. I professionisti possono proporre la
qualità senza dover fare operazioni commerciali complicate, ciò
vuole dire tramandare al meglio il gusto classico dell’espresso
della Liguria senza grandi stranezze. Pochi sono i locali che
creano una vera rottura in questo ambito, e solo nelle grandi
città si affacciano gli
specialty coffees
e le monorigini. Quando
il caffè viene però raccontato e narrato al cliente, funzionano
anche proposte particolarissime.
Qual è il gusto ligure per il caffè?
Il caffè della Liguria ha i tratti tipici del Nord Italia: poco
amaro, discretamente acido con note aromatiche floreali, di
pan tostato e di vaniglia, tipico delle tostature chiare. È facile
incontrare caffè piemontesi, ma è anche possibile trovare nelle
zone di Imperia caffè molto più amari e corposi, portati da
comunità provenienti dal Sud Italia. Un mercato particolare
è quello della grande città portuale di Genova. Qui troviamo
i grandi locali storici, i grandi consumi e i mercati che fanno
competizione sui prezzi. Diversa è invece la situazione dei
chioschi marittimi, che devono lottare con sbalzi di umidità,
vento e grandi flussi turistici e che quindi fanno ricorso a
miscele più corpose.
Quale valore date all’Istituto Nazionale Espresso Italiano?
Il nostro interesse per l’Istituto è nato dalla ricerca di forma-
zione continua per il nostro personale e clienti. Nella regione
non c’era nessuno che organizzasse corsi per i baristi, così
l’abbiamo fatto noi con Iiac e Inei. Il passo della certificazione
delle nostre miscele è quindi stato breve. Questo ci ha portato
grande valore all’estero, ma anche a valicare con maggiore
facilità i confini regionali in Italia, partecipando a eventi e
iniziative in tutto il paese con miscele e baristi, oltre a fornirci
un metodo strutturato di controllo della qualità in azienda.
M
Una sana
abitudine:
i liguri amano
l’espresso
elegante
ALESSANDRO BOREA DE LA GENOVESE RACCONTA
L’EVOLUZIONE DELL’ESPRESSO IN LIGURIA: LA
PROSPETTIVA DI UNA TORREFAZIONE CHE PROPRIO
OGGI COMPIE OTTANT’ANNI DI ATTIVITÀ NELLA REGIONE
ALESSANDRO BOREA
DI CLAUDIA FERRETTI