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80 Mixer / MAGGIO 2017
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
Imparando ad assaggiare un caffè possiamo riconoscere chi
fa della qualità il proprio credo, a partire dall’acqua: parola di
EnricoMetti,direttorecommercialeprofessionalfiltersdiBrita.
Che ruolo ha l’acqua nella creazione di un espresso per-
fetto?
L’88-92%di una tazzinadi caffèèacqua.Questahaunproprio
profilosensorialedatodaimineralidisciolti edallecomponenti
aggiunte per renderla potabile (cloro). Per la preparazione di
unottimoespresso, l’acquadeveavere il giustobilanciamento
tra durezza totale e alcalinità, pH neutro ed essere priva di
cloro e di sostanze estranee. Importante è il contenuto di sali
di calcio e magnesio, poiché il calcio è veicolo di componenti
aromatiche del caffè e struttura una crema densa, colorata
e priva di bolle, mentre i bicarbonati influenzano l’acidità.
Con quali tecnologie possiamo agire sull’acqua?
L’obiettivo del trattamento dell’acqua è trovare il punto di
equilibrio tra salvaguardia dell’apparecchiatura dal calcare e
ottimizzazione dell’estrazione. I sistemi più evoluti a cartuc-
cia operano una riduzione della durezza in modo mirato, la
rimozione del cloro e trattengono le impurità fisiche. Ora si
punta alla resa sensoriale in tazza, a cui concorrononumerose
variabili: lamateriaprimacaffè, la tostatura, i profili pressione,
la macinatura, la pressione del pannello.
C’è desiderio di conoscenza tra i professionisti?
Cresce la richiesta, da parte di torrefazioni e aziende co-
struttrici, di seminari sul tema: hanno compreso che trasfe-
rire competenze specifiche ai baristi genera valore aggiunto
alla proposta del proprio prodotto. Un forte stimolo viene
da professionisti sempre più attenti alla qualità. Un anello
importante della catena sono poi gli installatori che sempre
più dovranno saper coniugare conoscenza meccanica ed
elettronica a competenze sulle interazioni tra acqua, appa-
recchiatura e caffè.
Cosa giunge all’utente finale di queste informazioni?
Ancora poco e solo grazie all’opera svolta da pochi baristi
evoluti che danno valenza a tutte le componenti del loro
servizio. Vi è un grosso fermento nel mondo del caffè e si
tende a un consumo più consapevole. La qualità sarà l’ele-
mento premiante per tutta la filiera. All’utente il compito di
imparare ad assaggiare: un’ottima qualità in tazza non può
prescindere da un’acqua eccellente.
Quale valore porta lnei agli attori legati alla filiera dell’e-
spresso?
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) è un importan-
te veicolo della cultura del caffè e spazio di aggregazione
degli attori della filiera. Attraverso incontri e momenti di
sensibilizzazione di professionisti e consumatori l’Istituto è
promotore di progresso e d’informazione. Far parte dell’Inei
offre il vantaggio di poter affiancare aziende che vantano
ampie e variegate competenze. Rende possibile realizzare
progetti che mirano a coinvolgere l’intera filiera, cosa im-
portante in un made in Italy che stenta a presentar-
si al mondo come sistema. Ben venga quindi l’Inei.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 39
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro. M
ENRICO METTI
L’acqua per
l’espresso perfetto